Vini veneti
Storia dei vini veneti.
Gli antichissimi fossili di Vitis.
Foglie ed infiorescenza delle Ampelidee, progenitrici dell’odierna Vitis vinifera sativa, sono state trovate sotto forma di fossili. L’uomo, cinquanta milioni di anni fa, non esisteva ancora e dopo la scomparsa dei grandi dinosauri la vita continuava a proliferare soprattutto nel mare. Infatti fino a cinque milioni di anni fa la Pianura Padana era ricoperta di acqua salata. La Pesciara di Vestenanova in provincia di Verona sui Monti Lessini contiene una ricca testimonianza di questa vita fatta di pesci, molluschi e appunto vegetali terrestri.
I vini veneti dalla preistoria al medioevo.
I primi reperti riconducibili a forme primitive di vinificazione in Veneto, risalgono a tempi molto remoti. Infatti, vinaccioli e attrezzi rudimentali, sono stati ritrovati nei siti palafitticoli neolitici nel Garda veneto, a Lazise e Peschiera. Dapprima si stanziò il popolo dei Veneti nella regione, all’ incirca nel 1000 a.C. , successivamente Etruschi e Reti Arusmati. Da quel momento in poi, anche grazie all’ apprendimento delle tecniche colturali etrusche, la vinificazione ebbe slancio. In seguito, con l’ arrivo dei Romani, il settore vitivinicolo progredì. Infatti, come testimonia Marziale, si cominciò a coltivare a vite i Colli Euganei e il vicentino. Successivamente, con la caduta dell’ Impero e le invasioni barbariche, l’ importanza dei vini veneti venne meno. Per fortuna, anche grazie all’ impegno diretto del vescovo e San Zeno, la coltivazione della vite riprese vigore verso il 1000.
Il vino veneto sotto la Serenissima.
Con la costituzione della Serenissima Repubblica di Venezia, la produzione vitivinicola conobbe un nuovo splendore. Perciò, le superfici vitate aumentano, le tecniche si rinnovano e i vini del Veneto cominciano ad essere molto apprezzati. Infatti talmente importante divenne la torchiatura delle uve che alcune località ne presero il nome. Tutto però cambia nel 1709. Infatti, in questo anno un rigidissimo inverno provocò un drastico calo di produzione e una moria di vitis vinifera. Inoltre, come se non bastasse, nel secolo successivo, in Veneto, giunse altra devastazione. Filossera, peronospora e oidio lasciarono solo pochi vitigni in vita. Infine, quindi, per sopravvivere a questa grave situazione, si fece ricorso alla piantumazione di nuove varietà di viti. Perciò, vitigni bordolesi, borgognoni e altri non originari del Veneto, andarono a costituire una nuova viticultura veneta.
Pedoclima dei vini veneti.
La morfologia del territorio del vino veneto.
La parte settentrionale della regione è montuosa e comprende una serie di rilievi anche molto elevati. In questa zona possiamo trovare, per esempio, l’ Altopiano di Asiago e il Monte Grappa. A ridosso della fascia montana, è presente la zona collinare. Qui si trovano le Colline del Montello e di Bassano. Digradando verso il mare, poi, possiamo trovare i Monti Berici e i Colli Euganei. Infine, procedendo a sud, si estende la Pianura Veneta, solcata dal Po. L’ estremo lembo di terra, prima del mare, è composto da coste basse ed uniformi, intervallate da tipiche lagune.
L’idrografia del Veneto.
Questa regione è ricca di fiumi, che scorrono dalle montagne e sfociano nel Mare Adriatico. Il principale è il Po, a ruota seguono l’ Adige e il Piave, seguiti dal Mincio e dal Tagliamento. Pochi sono invece i laghi interamente in territorio veneto, che però è bagnato dalle sponde orientali del Lago di Garda.
Il microclima dei vini veneti.
Il clima veneto è variegato. Infatti, nella zona costiera si ha un clima caldo e afoso con inverni freddi. Mentre invece, nella pianura, il clima è di tipo continentale, con escursioni termiche stagionali e nebbie. Sui rilievi, poi, il clima diviene montano, con abbondanti nevicate. Inoltre, nella zona del Garda, il lago svolge un’ azione mitigante, che crea un microclima particolare, quasi mediterraneo. Ovunque le precipitazioni sono abbondanti. Il Veneto, inoltre, risente dell’ azione dei venti: lo scirocco, freddo e la bora, caldo.
I principali vitigni veneti.
Le viti che originano i vini del Veneto.
Il Veneto, come detto, vanta antichissime tradizioni vitivinicole. A tal proposito, è utile consultare il sito dell’ UVIVE, l’ Unione Consorzi Vini Veneti. L’ attuale platea ampelografica ha, però, perlopiù origini recenti. Infatti, solo la zona occidentale del veronese e dei Colli Berici ha conservato l’ originalità dei suoi vitigni nel periodo post-filosserico. Invece, le altre zone, hanno fatto ricorso ai vitigni d’ oltralpe. Perciò, il vitigno maggiormente coltivato in Veneto è il merlot, seguito dal garganega e dal prosecco. Altre varietà coltivate nella regione sono poi il trebbiano, tocai friulano, pinot bianco, pinot grigio, sauvignon, tra quelle a bacca bianca. Invece, tra le varietà a bacca rossa, troviamo corvina veronese, rondinella, cabernet franc, sauvignon, merlot e l’ autoctono raboso.
Il metodo dell’ uvaggio è caratteristico dei vini veneti.
Per ottenere vini più ricchi e complessi, è diffusa, in Veneto, la pratica dell’ uvaggio. Essa consiste nel vinificare assieme diverse varietà di uve, in uno stesso mosto. Tra i vini del Veneto, emblematici sono gli esempi del Valpolicella e del Bardolino, ottenuti da uvaggi di corvina, rondinella e molinara.
Le zone vitivinicole dei vini veneti.
Caratteri generali della vite in Veneto.
Il Veneto è una regione capofila in Italia per la produzione del vino. In questo territorio, la vite, viene coltivata per il 56% in pianura, per il 15% in collina e per il 29% in montagna. Inoltre, l’ impianto di coltivazione più diffuso è quello a spalliera, seguito da quello a pergola, cortine e tendone veronese. D’ altro canto, resistono ancora impianti tradizionali, come quello a cappuccina nella zona del prosecco .
Una produzione vinicola variegata.
La produzione vinicola, come già precedentemente accennato, non è equa. Infatti, le provincie di Verona e Treviso, da sole, producono il 65% dei vini del Veneto. Inoltre, va sottolineato, che la provincia di Verona produce più del 60% delle DOC e DOCG venete. Esempi significativi di tale sviluppo qualitativo, sono per esempio, il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, il Recioto di Soave e della Valpolicella.
La provincia di Verona.
Come già introdotto, questa zona è un territorio che ben si presta alla coltivazione della vite e alla produzione del vino. L’ influenza mitigatrice del Garda offre, nel veronese, un territorio eccellente. Qui, infatti il Recioto di Soave, ottenuto dalla garganega, il Bardolino Superiore e il Soave Superiore, hanno la DOCG. Però, la vera perla vinicola è l’ Amarone della Valpolicella, probabilmente il più importante tra i vini del Veneto.
La provincia di Vicenza.
In questa zona, il punto focale della produzione è il paese di Gambellara, all’ estremità dei Monti Lessini. Altri territori degni di nota sono i Colli Berici, caratterizzati dalla presenza del raro tocai rosso. A nord, poi, tra l’ altopiano di Asiago e il Brenta, si trova la DOC di Breganze. In questa provincia, oltre ai vitigni internazionali, troviamo anche vitigni locali, come il vespaiola. Da questo vitigno si ottiene un ottimo e assai rinomato vino veneto da dessert, il Torcolato.
La provincia di Padova.
Questo territorio è caratterizzato dalla presenza della DOC Colli Euganei. Trai prodotti vitivinicoli più interessanti spicca il vino Fior d’ Arancio, ottenuto dal moscato (talvolta passito). Inoltre, è degno di menzione anche il Bagnoli, ricavato dal friularo, un particolare biotipo del raboso piave, proposto anche con vendemmia tardiva. Ultimo, ma non meno importante è la DOC Merlara, sulle rive sinistre dell’ Adige.
La provincia di Treviso.
Nella zona della Valdobbiadene e dei Colli Asolani, a farla da padrone è il prosecco. D’ altro canto, però, anche cabernet e merlot sono presenti. In questo territorio, le DOC Piave e Colli di Conegliano, valorizzano al meglio i vitigni. In particolare, quest’ ultima, ha permesso la salvaguardia della coltivazione della varietà incrocio Manzoni bianco.
La provincia di Venezia .
E’ la zona meno adatta alla vite. Nonostante ciò, nel comune di Lison Pramaggiore, nell’ ovest veneziano, si ottengono rossi di personalità e assai profumati.
La gastonomia del Veneto.
Gli antipasti veneti.
Gli antipasti veneti sono numerosi. Tra quelli di mare troviamo le anguille appetitose, fritte e servite con aceto. Immancabile è poi il baccalà mantecato, irrinunciabili sono le sarde in saor. Più particolare è lo storione del Po, lessato e servito con un filo di olio. Deliziosa è la granceola bollita, inoltre ottima è anche la bottarga pressata. Infine, ricordiamo le sardine all’ olio in salsa, servite con pomodoro, sottaceti e uova sode. Passando agli antipasti di terra, ricordiamo il prosciutto berico-veneto-euganeo DOP. Inoltre, vi sono altri salumi di qualità come la soppressa vicentina, la bandola affumicata, la bandola di Adria e la soppressa di Pasubio. Tra gli insaccati non di suino, sono prodotti il salame d’ asino e di cavallo e gli sfilacci di Padova. Vini veneti spumanti, metodo classico e metodo Martinotti sono ideali per sgrassare.
I primi piatti della cucina veneta.
Sono parecchi anche i primi piatti in Veneto. I cereali spiccano, ricordiamo per esempio il riso nano vialone veronese IGP, ottimo per i risotti. I piatti derivanti da questo cereale sono molteplici. Infatti il riso viene declinato in molteplici preparazioni, come i risi e bisi, la minestra di risi e verze, nonché in molteplici risotti. Altro prodotto tipico a base di farina sono i bigoli, dei grossi spaghetti, che vengono conditi con deliziosi sughi. Ad esempio, vi sono i bigoli alle sarde, al ragout d’ anatra e col pocio. Prelibati sono anche i casunziei, ravioli ripieni con zucca o spinaci, carne e barbabietole; serviti con burro fuso. Altri farinacei sono gli gnocchi alla cadorina, serviti con burro fuso e ricotta affumicata. Possiamo citare inoltre la pasta e fagioli con piedino di maiale. Inoltre, le zuppe: la zuppa di trippa, la zuppa scaligera e la sopa caoda, con brodo di piccione.
I secondi piatti della cucina veneta.
Fra i secondi piatti a base di mare, possiamo citare il baccalà alla vicentina, l’ aringa salata, le moleche ripiene. Inoltre l’ anguilla (bisato), cucinata in tecia e sull’ ara. Tra le seconde portate a base di carne, possiamo trovare molti volatili. Infatti, ricette come l’ anatra ripiena, cappone farcito, pollo alla padovana, tacchino al melograno sono assai diffuse. Celebre è anche il fegato alla veneziana. Prelibato è anche il cavreto di Gambellara, capretto allo spiedo. Inoltre, i torresani allo spiedo, ovvero i piccioni; il capriolo marinato, il maiale al latte. Anche la carne d cavallo è usata, dando vita a ricette come la pastissada de caval. Infine, ricordiamo la fongadina, un umido di coratella, i torresani di Breganze e la luganega. C’è grande produzione di vini veneti bianchi e rosati che si sposano bene.
Verdure e ortaggi veneti.
Assai ampia e di qualità è la scelta dei contorni a base di verdure. Ricordiamo i celebre radicchio rosso di Treviso, il radicchio variegato di Castelfranco, entrambi cucinati alla brace o utilizzati all’ interno di altre ricette. Via discorrendo, tipici sono anche gli asparagi alla bassanese e quelli bianchi di Custoza. Anche i fagioli sono assai utilizzati, come i funghi. Tipiche preparazioni con questi ingredienti sono i fagioli il salsa di acciughe e i funghi in cotoletta e in umido. Sempre con i fagioli, nella varietà di Lamon hanno ottenuto anche la IGP. Infine, ricordiamo anche la peperonata veneta. Vini veneti prodotti da varietà aromatiche e semi-aromatiche vanno bene per l’abbinamento.
I prodotti dolciari e la pasticceria veneta.
Tra la biscotteria, ricordiamo i baicoli, da intingere nel vino, i bussolà, la fregoletta alle mandorle. Immancabili sono poi le fritole, e le fritole de risi, con riso cotto nel latte. Inoltre, si cucina il fugazza, i galani veneziani. Anche in Veneto è diffuso il torrone mandorlato. Tipico e noto è il pandoro di Verona. Tipica estive sono infine le ciliegie di Marostica, riconosciute IGP. Nel territorio si producono importanti vini veneti passiti e le possibilità di abbinamento sono molte.
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