Vini toscani
Storia dei vini toscani.
L’arte di mescere i vini toscani.
Le Arti di Firenze raggruppavano diverse categorie di attività commerciali con lo scopo di difendere e perseguire scopi comuni. I ristoratori, inizialmente, erano associati ai fornai e agli albergatori. Così nel 1288 i negozianti fiorentini fondarono una propria associazione chiamata Arte dei Vinattieri. Tutti quelli che gestivano cantine e osterie avevano l’obbligo di iscriversi a questa corporazione. Nacquero numerosi banchi per la mescita. I vini toscani erano venduti in fiaschi dalla capacità di 2 litri e rivestiti dalla classica paglia. Visto il grandissimo prestigio della corporazione delle Arti, molti degli scritti tendevano ad aggiungere la corporazione di appartenenza al loro cognome.
De’ Medici dedica una canzone al vino toscano.
Il grande sviluppo nel vino toscano fu possibile grazie alla famiglia de’ Medici che erano mercanti e banchieri. Lorenzo di Piero De Medici, detto Lorenzo il Magnifico fu signore di Firenze dal 1469 fino alla sua morte. Egli scrisse “Il Simposio della canzone di Bacco”. Il termine sympòsion deriva da syn + pìnein, bere insieme. I greci hanno avuto il merito di aver legato il vino al culto di un dio Dionisio, protettore della viticoltura. Questo culto fu mediato prima dagli Etruschi e più tardi ereditato dai romani che lo dedicarono a dio Bacco. Il Simposio era una festa designata dalla riunione di compagni e caratterizzata dal bere vino. La canzone fu scritta in occasione del carnevale del 1490 per celebrare la giovinezza e i piaceri della vita nonché un invito a godere dell’amore.
La prima forma di disciplinare fu per i vini toscani.
Nel 1716 Cosimo III de’ Medici, decreta severe norme per la produzione, la vendemmia e la commercializzazione dei vini prodotti nel suo casato. Il bando del Granduca di Toscana fu il primo esempio al mondo di denominazione di origine controllata. Anticipò di circa un secolo la A.O.C. francese. Le leggi furono applicate ai vini toscani del Chianti, di Pomino, di Carmignano, di Valdarno di sopra, l’attuale Chianti Rufina.
Il legame tra il vino toscano e l'Accademia dei Georgofili.
Questa istituzione fiorentina nasce nel 1753 per iniziativa dell’abate Ubaldo Montelatici. La parola “Georgofili” proviene dal greco. Il termine “georgo” vuol dire fare l’agricoltore o il contadino. Mentre il termine “fili” vuol dire affezionato, appassionato. Quindi la parola completa significa “amanti dell’agricoltura”. Nello stemma sono raffigurati i simboli dell’agricoltura ossia la spiga di grano, ramoscello d’ulivo e Il grappolo d’uva.
Lo scopo fu di attuare la ricerca e la sperimentazione agronomica e condividerla con studiosi e proprietari agrari. Infatti c’è una famosa frase che tra l’altro riconduce alle nobili Arti di Firenze. Essa dice: «far continue e ben regolate sperienze, ed osservazioni, per condurre a perfezione l’Arte tanto giovevole della toscana coltivazione». La visione, oltre a essere legata fortemente al vino toscano, si allarga su scala nazionale e internazionale.
La formula del vino toscano Chianti.
C’è da dire che fino alla fine del 1.700 il vino del Chianti era prodotto con sole uve sangiovese. Agli inizi dell’800 si cominciò a mescolarlo con altre uve. Il Barone Bettino Ricasoli (1809-1880) era un illustre politico ma soprattutto un ricercatore e un produttore vitivinicolo. Il barone di ferro cominciò a Brolio i suoi studi e le sue sperimentazioni alla ricerca del vino toscano perfetto. Dopo 30 anni di indagini nel 1872 mette a punto la ricetta del Chianti. Prevedeva il 70% di sangiovese, 15% di canaiolo, 15% di malvasia bianca e l’applicazione della pratica del governo all’uso Toscano.
Il Supertuscan è un vino prettamente toscano.
I Supertuscan sono vini toscani che non rispettano di proposito i disciplinari di produzione e nella maggior parte dei casi usano vitigni internazionali. Nei primi anni 40 il marchese Mario Incisa della Rocchetta pianta vigneti di cabernet all’interno della Tenuta San Guido nella zona di Castagneto Carducci. Da qui nascerà nel 1968 il celebre Sassicaia che detta da Giacomo Tachis fu un blend fra il 66, 67, 68 e 69. Però le prime bottiglie di vino furono prodotte nel 1944 e fino al 1967 furono destinate ad uso esclusivamente familiare.
Pedoclima dei vini toscani.
Morfologia del territorio dei vini toscani.
La Toscana ha una forma triangolare ed una superficie di 23.000 kmq. Il territorio è collinare per il 66,5%, montuoso per il 25% e pianeggiante per l’ 8,5%. La regione è bagnata ad ovest dal Mar Tirreno e dal Mar Ligure mentre ad est è circondata dagli Appennini Settentrionali e Centrali. Gli appartengono le sette isole dell’arcipelago toscano di cui l’isola d’Elba è la maggiore. Le coste si presentano basse e sabbiose interrotte da 5 zone con promontori. Nelle zone centrali il suolo è costituito da galestro, arenarie e argille insieme ad alberese e sabbia. La complessa conformazione offre un ampio ventaglio di vini toscani nonché un’alta qualità degli stessi.
Il clima dei vini toscani.
La Toscana ha un clima mediamente temperato ma con notevoli differenze in funzione della distanza dal mare, dall’altitudine e dalla disposizione dei rilievi. Le temperature medie annue registrano valori più alti lungo la costa maremmana ma tendono a diminuire verso l’interno e verso nord. Nelle pianure interne, del Valdarno e della Valdichiana, si raggiungono i valori massimi estivi intorno a 40°. Le precipitazioni sono abbondanti lungo le Alpi Apuane e l’Appennino tosco-emiliano e le escursioni termiche si fanno più marcate. Al contrario, sono scarse nei pressi del Monte Argentario, delle Creti Senesi e della Maremma grossetana. Le nevicate sono frequenti sugli Appennini ma anche sul monte Amiata e le zone collinari limitrofe.
Le zone dei vini toscani.
Il vino toscano Chianti.
La zona geografica del Chianti ricade nella parte centrale della Toscana a ridosso degli Appennini in provincia di Arezzo, Firenze, Prato, Pisa, Pistoia e Siena. È possibile produrlo nella tipologia rosso, riserva e superiore con una percentuale di sangiovese che va dal 70 al 100%. La riserva prevede un periodo d’invecchiamento di 2 anni di cui almeno 6 mesi in botte. Il superiore è un vino più strutturato perché la resa per ettaro si abbassa fino a 7,5 tonnellate. L’eventuale altro 30% può essere costituito da una lunga lista di vitigni a bacca rossa oppure a bacca bianca. Inoltre prevede l’utilizzo in etichetta di 7 menzioni aggiuntive. Le relative sottozone del vino toscano Chianti sono: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina. Il Consorzio Vino Chianti nasce nel 1927 dall’iniziativa di viticoltori fiorentini mentre nel 1932 arrivano ufficialmente le sottozone.
Il vino toscano Chianti Classico.
L’area di produzione del Chianti Classico si estende su 71.800 ettari di cui 30.400 in provincia di Firenze e 41.400 sono in provincia di Siena. Questo vino toscano può essere prodotto con minimo 80% di sangiovese e nella parte restante non sono previsti vitigni a bacca bianca. È possibile produrlo nelle tipologie rosso, riserva e gran selezione. Il periodo d’invecchiamento minimo è di 24 mesi per la riserva e 30 mesi per la gran selezione. Il Consorzio Vino Chianti Classico nasce nel 1924 dalla volontà di 33 viticoltori di difendere e tutelare il territorio dalle imitazioni. Inoltre nel 1932 viene riconosciuta come zona più antica e il diritto di avvalersi della specificazione di “Chianti Classico”.
Il vino toscano Brunello di Montalcino.
Il territorio di produzione corrisponde all’area amministrativa del comune di Montalcino in provincia di Siena. Si tratta di un’area di 245 km quadrati delimitata dal fiume Ombrone ad est e dal fiume Orcia a sud. Il punto più alto si trova a Poggio Civitella ad una altitudine di 650 metri s.l.m mentre lungo i fiumi l’altitudine è di 120 metri. L’ambiente pedologico è un misto di arenarie, calcare, alberese e galestro. Questo famoso vino toscano è prodotto dalla varietà sangiovese localmente chiamato Brunello sin dall’800. Il Rosso di Montalcino prevede un invecchiamento di 1 anno. Ci vogliono almeno 5 anni per il Brunello di Montalcino e 6 anni per il Brunello di Montalcino Riserva. Il padre precursore del Brunello di Montalcino fu certamente Clemente Biondi Santi. Nel 1869 un suo “Vino Scelto” della vendemmia 1865 fu premiato con medaglia d’argento dal Comizio Agrario di Montepulciano. Il Consorzio nasce nel 1967.
Il Vino Nobile di Montepulciano.
L’area di produzione di questo vino toscano ricade nel territorio amministrativo del comune di Montepulciano in provincia di Siena. È però esclusa la zona di Fondovalle nella Valdichiana. È prodotto con il 70% minimo di sangiovese localmente chiamato prugnolo gentile. Per la restante parte il disciplinare permette di scegliere tra un’ottantina di altri vitigni purché quelli a bianca non superino il 5%. Il periodo d’invecchiamento per il Vino Nobile di Montepulciano è di 24 mesi di cui almeno 12 in legno. Mentre per la tipologia Vino Nobile di Montepulciano Riserva il periodo d’invecchiamento è di almeno 36 mesi. Nel canto corale Bacco in Toscana il medico naturalista e letterato Francesco Redi passa in rivista ben 500 vini. Al termine emette l’irrevocabile sentenza che Montepulciano d’ogni vino è il re. Il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano nasce nel 1965.
Il vino toscano Carmignano.
Il territorio di produzione comprende i comuni di Carmignano e di Poggio a Caiano in provincia di Prato. In loco sono stati trovati vasi di vino all’interno delle tombe etrusche. Inoltre Gaio Giulio Cesare aveva assegnato appezzamenti di terreno tra queste terre ai suoi veterani. Questa zona si trova nel versante est del Montalbano e si affaccia nella pianura di Pistoia e Firenze. Invece nel lato ovest, verso Empoli, si trova la sottozona Chianti Montalbano. L’antico vino toscano può essere prodotto nella versione rosso e riserva con minimo il 50% di sangiovese. La parte mancante è rappresentata da canaiolo nero, cabernet franc e sauvignon, trebbiano, canaiolo bianco e malvasia del Chianti. Il periodo d’invecchiamento previsto e di minimo 8 mesi per il rosso e 12 mesi per la riserva. Il Consorzio Tutela Vini di Carmignano ha sede nell’omonimo comune.
La Vernaccia di San Gimignano.
La zona di produzione è situata nel comune di San Gimignano in provincia di Siena nel cuore della Toscana. Probabilmente il nome deriva da “vernaculus” termine latino che indica tutto ciò che è autoctono. Non a caso uno studio dell’Università di Siena ha evidenziato un genoma proprio, diverso da quello di Oristano e di Serrapetrona. Comunque pare sia stato introdotto nel 1200 da Vernazza in Liguria da un certo Vieri de’ Bardi. Le prime notizie risalgono al 1276 quando il comune istituì una tassa di tre soldi all’ingresso e all’uscita dai suoi confini del vino Vernaccia. Inoltre è stato uno dei primi ad ottenere la DOC il 3/3/1996. La versione riserva di questo vino toscano prevede minimo l’85% di vernaccia. Il periodo d’invecchiamento è minimo di 11 mesi a partire dal primo gennaio dell’anno successivo della vendemmia e poi altri tre mesi in bottiglia. Il Consorzio nasce nel 1972.
Il vino toscano Morellino di Scansano.
L’area di produzione comprende la zona collinare a sud est di Grosseto tra i fiumi Ombrone e Albegna. Questa include l’intero territorio amministrativo del comune di Scansano. I rilievi più alti, 565 metri s.l.m., si trovano nell’entroterra del comprensorio e assumono minore altitudine verso il litorale. Comunque la media è di 250 metri di altezza. Sono stati trovati semi di Vitis vinifera in vasi di terracotta risalenti al V secolo a.C. tra Scansano e Valle Albegna. Poi nel 280 a.C. i romani s’impossessarono dei territori dando ulteriore sviluppo l’agricoltura, commerciando vino attraverso la via Aurelia e la via Clodia. Può essere prodotto con 85% di sangiovese localmente chiamato morellino. La versione riserva deve affinare minimo 2 anni di cui uno in botte. Il Consorzio di Tutela Morellino di Scansano nasce nel 1992.
Il vino toscano Montecucco Sangiovese.
Anche questa zona di produzione si trova in provincia di Grosseto ed arriva fino ai confini con la provincia di Siena. Inoltre è attacca a sud con quella del Morellino e a nord con quella di Montalcino. I vigneti sono ubicati a quote comprese tra 120 e 500 metri s.l.m. Le condizioni climatiche sono influenzati dal vulcano spento chiamato Monte Amiata. Per gli Etruschi rappresentava un luogo di culto. Invece per i romani divenne luogo termale grazie la presenza delle acque sulfuree. Nella zona di Seggiano e del Potentino sono stati trovati strumenti etruschi utilizzati in cantina. I pithoi, contenitori adibiti per raccogliere il pigiato in cui poi avveniva la fermentazione. La successiva dominazione romana migliorò le tecniche di vinificazione che rimasero insuperate fino al medioevo. Il Consorzio di Tutela Vini di Montecucco nasce nel 2000.
I vini toscani Bolgheri e Bolgheri Sassicaia.
La zona di produzione è compresa nell’intero territorio amministrativo del comune di Castagneto Carducci in provincia di Livorno. Troviamo le Colline Metallifere alle spalle, il mar Tirreno ad ovest e la valle Cecina a nord. I vini toscani Bolgheri rosso e il Bolgheri Superiore sono normalmente di taglio cabernet e merlot accompagnati da syrah e petit verdot. Mentre il Bolgheri Sassicaia deve avere un minimo di 80% di cabernet sauvignon e il 20% di cabernet franc. Sono presenti anche piccole produzioni di Bolgheri bianco di cui l’uva di riferimento è il vermentino tagliato con sauvignon blanc e viognier. Nel 1995 viene fondato il Consorzio Vini Bolgheri.
Breve racconto del più celebre vino toscano.
I conti della Gherardesca furono tra i primi a piantare vigneti nelle zone di San Guido e Belvedere alla fine del 1.600. Più tardi, nei primi del 1800, il conte Guido Alberto della Gherardesca diede un forte impulso con l’allevamento di vigneti sperimentali. Purtroppo questi furono distrutti dalla fillossera alla fine del secolo. Ma a rivoluzionare la storia di Bolgheri fu il marchese Mario Incisa della Rocchetta che sposò la contessa Clarice della Gherardesca nel 1930. Inoltre nello stesso anno la sorella Carlotta della Gherardesca sposò il marchese Niccolò Antinori. Questi due nuclei familiari si divisero la Tenuta di Bolgheri. Mario Incisa prelevò dai Duchi Salviati, a Migliarino Pisano, marze di cabernet che impiantò nei primi anni del 1940. Il vino toscano del marchese Mario rimase fino agli anni 60 ad uso familiare. Fu il nipote Marchese Piero Antinori che propose allo zio di vendere questo vino. Tra l’altro per gli Antinori lavorava il giovane enologo Giacomo Tachis. Così nel 1972 vide la luce il primo Sassicaia ufficiale della vendemmia 1968.
La gastronomia toscana.
Nella cucina toscana non c'è povertà.
L’estrema semplicità nella preparazione dei piatti è senza dubbio la caratteristica principale della Regione. Infatti essa vanta una gastronomia ricca di ben sette secoli di storia e tradizione perfezionata, poi, con il tempo. Per questo motivo in Toscana gli intingoli sono pochi e le salse e i fondi di cottura quasi inesistenti. Le cotture sono rapide e condite con olio extravergine di oliva DOP. In particolare sono: Chianti classico DOP, Lucca DOP, Seggiano DOP, Terre di Siena DOP e anche il Toscano IGP. Si aggiungono al patrimonio culinario le coltivazioni del farro, dell’orzo, dell’avena e nelle patate. Molto pregiata è la Chianina, una razza bovina della Val di Chiana. Ma ci sono anche i famosi polli della Valdarno e quelli della razza livornese. Completa il quadro, una grande varietà di vini toscani. Scopri gli altri prodotti DOP e IGP della Toscana.
Gli antipasti toscani.
Cominciamo a nominare le coppiette che sono fettine di carne di cavallo, di cinghiale o bue essiccate in coppia. Poi ci sono il prosciutto di Cinta Senese, il prosciutto Toscano DOP, il lardo di Colonnata IGP, la finocchiona ed infine il salame toscano. Altri antipasti saporiti e tipici sono la panzanella, i crostini alla toscana e il pane col cavolo nero. Abbinamenti interessanti sono con il sangiovese spumante e i vini toscani bianchi della Costa Maremmana.
I primi piatti toscani con carne.
Minestre tipiche sono: l’acquacotta, la ribollita, la pappa al pomodoro, la gramugia, la zuppa di farro, la zuppa di agnello e la zuppa con fagiano. Primi piatti più saporiti sono le pappardelle alla lepre, il brodo di fagiano, il pasticcio alla fiorentina e la bomba di riso alla lunigianese. Questi, tra l’altro, si sposano bene con vini toscani rosati freschi e beverini. Altri primi un po’ particolari sono l’infarinata, la frittata di trippa in umido e la trippa alla fiorentina. Tra le paste spiccano i pici con ragù all’anatra, i rigatoni alla fiorentina e gli spaghetti dei colli con tartufo nero.
I primi piatti toscani con pesce.
La regione vanta anche il risotto al nero di seppia, il cous cous alla livornese e la torta di acciughe. Il famoso cacciucco alla livornese coniuga bene con un vino toscano rosso giovane dal tannino ben percepibile.
I secondi piatti toscani.
Degni di nota sono la bistecca alla fiorentina, l’arrosto morto fatto con carne di vitello, pollo e piccione e il polpettone di carne di manzo farcito. Appetitosi sono lo spezzatino di vitello, lo stracotto alla fiorentina e il peposo. Questo, altro non è che garretto di bue stracotto nel vino con tanto pepe. Tra le preparazioni più semplici abbiamo le salsicce allo spiedo, i fegatelli nel retino, i fegatelli di maiale alla brace e la cipollata. Quest’ultima è una preparazione di costine di maiale con abbondanti cipolle. A base di suino abbiamo il biroldo, il maiale ubriaco e l’arista di maiale. In questo contesto bisogna scegliere tra vini toscani rossi, sia di media struttura sia lungamente invecchiati.
I secondi piatti toscani con carne bianca.
Presenti sono anche le ricette con carne bianca. Facciamo l’esempio del pollo alla diavola, del pollo alle prugne, del pollo ripieno, dei sedani alla pratese e dell’agnello alla cacciatora. Anche qui bisogna vedere se è il caso di abbinare vini rossi toscani di media struttura o vini rossi ben strutturati.
I secondi piatti toscani con selvaggina.
Interessanti sono i piatti di selvaggina come i tordi allo spiedo, il cinghiale dolce forte tipico della Maremma, quello in salmì, arrosto o in umido. Ancora ci sono da ricordare la lepre in agrodolce e le folaghe alla Puccini. Qui bisogna trovare vini toscani dalla lunga persistenza.
I secondi piatti toscani con pesce.
Sono prelibati l’anguilla alla fiorentina, i polpi in galera, lo stoccafisso alla livornese, le cée alla pisana e le triglie alla livornese. Ottimi abbinamenti si hanno con vini bianchi toscani freschi ma anche rosati.
I contorni toscani.
Squisiti e di tutto rispetto sono gli asparagi alla fiorentina, i carciofi al forno con uova, il tortino di carciofi, i fagioli all’uccelletto o quelli al fiasco. Così come è interessante il fagiolo zolfino di Pratomagno. Con questi piatti vini bianchi toscani di media struttura vanno bene.
I formaggi toscani.
Prevalgono quelli al latte di pecora come il pecorino toscano e il marzolino tipico della zona del Chianti. Ma ci sono almeno 38 formaggi toscani tipici.
I dolci toscani.
Vari e molto gradevoli sono i dolci come il castagnaccio, il panforte, i ricciarelli di Siena, il buccellato. Altri sono i fruttini di pasta di mandorla, i berlingozzi, i biscottini di Prato e le polpette di riso. Molto apprezzate sono la torta all’anice, i brigidini, lo zuccotto, la torta all’uva, le cialde di Montecatini e i cantucci. La regione vanta una produzione di vini toscani dolci di alta qualità come il Vin Santo e l’Occhio di Pernice.
Altri prodotti toscani.
In autunno sono deliziosi da gustare i marroni del Mugello e le castagne del Monte Amiata, entrambi IGP. Ma sono deliziose anche le ciliegie di Lari, le pesche di Rosano e di Londa ed i fichi di Carmignano, ovviamente nelle stagioni più calde.
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