Vini campani
La storia dei vini campani.
La tradizione ancestrale dei vini campani.
Una tradizione vitivinicola ancestrale. Le prime tracce di coltivazione della vite in Campania risalgono a prima del XII secolo a.C. Infatti, proprio in questo frangente storico, prima gli Etruschi e poi i Greci si stabilirono in loco, trovando il territorio già coltivate a viti. Etruschi, Greci e successivamente Romani migliorarono le tecniche di coltivazione della vite e affinarono le pratiche di vinificazione. Di conseguenza, la produzione dei vini della Campania crebbe, come la loro fama. Tant’è che, in età romana, i vini campani erano tra i più rinomati dell’ Impero. Proprio testimonianze del tempo, ci riportano come erano coltivate le vigne del Faustiniano, del Caucino e del Falerno. Inoltre, dai Campi Fregrei provenivano il Cumano, il Gaurano, il Trifolino e l’ Amineo. Infine si producevano anche il Cecubo e il Formiano, tutti racchiusi nella regione della “Campania Felix”.
I vini campani: dalla decadenza medioevale alla rinascita.
Con la caduta dell’ Impero Romano, l’ agricoltura campana e quindi anche la viticoltura, subì una battuta d’ arresto. Ma già dal X secolo si ebbe una rinascita. Qualche secolo dopo, Sante Lancerio, bottigliere di papa Paolo III, descrisse ben 53 vini della Campania, tutti di notevole pregio. Lancerio nomina il Faustiniano, il Greco di Somma, il Greco di Posillipo e quello di Ischia. Inoltre, egli cita il Latino Bianco di Torre del Greco, il Mezzacane di Vico e di Sorrento. Infine descrive il Coda di Volpe di Nola, il Rosso Mangiaguerra di Castellamare e i rossi e rosati prodotti a Salerno.
Il panorama vitivinicolo dei vini campani si trasforma.
A partire dal XVII secolo la vitivinicoltura campana si ridimensiona, anche in seguito di mutate preferenze in campo enologico. Sempre meno graditi sono il Falerno e il Faustiniano, mentre viene sempre più lodato l’ Asprinio, più adatto alla spumantizzazione. Inoltre, assieme al’ Asprinio, si affermano il Greco, l’ Aglianico e il Lacryma di Christi Bianco; nonchè il Rosso del Vesuvio. Il Taurasi conferma di essere, in quel periodo, un punto di riferimento tra i vini della Campania, così come il Fiano. Infine, l’ arrivo funesto della filossera, farà mutare ancora il panorama vitivinicolo della Campania, causando una diminuzione della produzione di vino.
Pedoclima dei vini della Campania
L' area geografica dei vini campani.
La regione Campania è per circa la metà collinare, mentre la restante metà è pianeggiante (14,7%) o montuosa (34,5). Le regione confina a nord con il Lazio, a est con Molise e Puglia e a sud con la Basilicata. Infine, ad ovest, è bagnata dal mar Tirreno, dove si trovano le isole dell’ Arcipelago Campano: Ischia, Procida e Capri.
La morfologia terrena dei vini campani.
I principali rilievi sono costituiti dall’ Appennino campano, dove trovano sede le cime Miletto, Cervialto, Cervati, Alburno e Taburno-Camposauro. Accanto a queste formazioni montagnose, troviamo, procedendo verso il mare, un’ ampia fascia collinare, interrotte da rilievi di origine vulcanica. Infatti, il vulcano estinto di Roccamorfina, i Campi Flegrei e il Vesuvio formano il comprensorio vulcanico più esteso d’ Europa. Infine, digradando verso la costa, si trovano le pianure alluvionali dell’ Agro Assese, dell’ Agro Capuano e quelle di Salerno e Paestum. Questi terreni ferrosi sono ricchi di calcari, argille e sabbie, nonchè di tufi e scorie vulcaniche, che danno buona fertilità. La fascia costiera, inoltre, è uniforme e piatta, finchè non è interrotta dai rilievi di capo Miseno e di Punta Campanella.
Aspetto idrografico della Campania.
I fiumi e i torrenti campani nascono tutti dalla fascia appenninica. I principali sono il Garigliano, al confine col Lazio, il Volturno ed il Sele. Tutti e tre sono tributari del mar Tirreno. Vi sono poi altri numerosi corsi d’ acqua, a carattere torrentizio. Per ultimo, troviamo i fiumi che nascono nel versante appenninico campano, che però sfociano ad est, nell’ Adriatico, come il Carapelle e l’ Ofanto. Pochi sono, invece, i bacini lacustri. Il maggiore è il lago Matese e l’ Averno, formatosi in un cratere dei Campi Flegrei. Infine, non lontano da Pozzuoli, troviamo il lago di Fusaro.
Il microclima favorevole per i vini campani.
Lungo la fascia costiera e sui bassi rilievi collinari, il clima è mite e temperato; con estati fresche e asciutte ed inverni clementi. Tale ambiente climatico è assai favorevole, per l’ appunto, alla coltivazione della vite. Proseguendo verso l’ interno il clima si fa sempre più continentale, conseguentemente con escursioni termiche più marcate. Le precipitazioni sono in genere modeste sul territorio campano e si concentrano prevalentemente in autunno. Fanno eccezione i rilievi appenninici, dove invece si verificano fenomeni più marcati.
I principali vitigni della Campania
I vitigni a bacca rossa.
Attualmente, i vitigni a bacca rossa più coltivati sono l’ aglianico, il barbera, il sangiovese, il piedirosso, il montepulciano, il merlot. A fianco a queste varietà principali, troviamo il greco nero, il primitivo e il ciliegiolo. Insomma, un panorama vitivinicolo davvero interessante, come dimostrano le numerose certificazioni di qualità DOC, IGP e DOCG.
L’ aglianico. Questo vitigno è di origini antichissime e deriva dalla “vite ellenica”, introdotta dai Greci. Da questo vitigno si ottiene un vino di grande importanza: il Taurasi, uno dei migliori vini campani.
Alcuni vitigni, presenti soprattutto nel napoletano e sull’ isola di Ischia, sono autoctoni della regione. Tali sono, infatti, il piede di colombo e il per’ ‘e palummo.
I vitigni a bacca bianca.
I principali vitigni a bacca bianca in Campania sono l’ autoctona falanghina, la malvasia bianca di Candia, il manzoni bianco, il trebbiano toscano. Sono coltivati inoltre il coda di volpe, il fiano, il pignoletto e l’ aspirino.
Il greco e il fiano. Anche questi due vitigni hanno origini che si perdono nell’ antichità. Il greco, come il nome suggerisce, è di origine ellenica; mentre il fiano ha radici nella Fenicia.
Tra i vitigni a bacca bianca, annoveriamo anche alcune varietà autoctone. Oltre alla già citata falanghina, vi sono anche il biancolella e il forastera.
Zone dei vini campani.
Caratteri generali della viticoltura dei vini campani.
In questa regione, la vite è coltivata principalmente con il sistema a spalliera e contro spalliera. Infatti, il tradizionale sistema a pergola è stato progressivamente soppiantato, per permettere una coltura più razionale. Prima dell’ avvento filosserico, il Campania erano censite 52 varietà di uva a bacca rossa e 30 a bacca bianca. In generale, la maggior parte dei territori della regione ben si prestano alla coltivazione della vite. Infatti, escludendo le cime appenniniche, i terreni profondi, fertili, ferrosi e vulcanici sono assai adatti alla viticoltura. Infine, le aree vulcaniche attorno al Vesuvio sono tra le più idonee. Così tanta varietà pone delle basi assai pregiate per i vini della Campania.
Nel territorio casertano.
La parte collinare di questa provincia è la zona di produzione del Falerno del Massico DOC. Inoltre, nel casertano, è ancora diffusa la coltura promiscua. Perciò la viticoltura ha un aspetto particolare e vario, sicuramente caratteristico. Tant’ è che, nelle zone di Presenzano e Mandragone e in buona parte della Doc Falerno del Massico, la vite si coltivi bassa. Questa modalità di viticoltura è un moderno retaggio della cultura etrusca.
Nel beneventano.
L’ area vitivinicola sannita, si estende nelle zone di Solopaca, Taburno, colli del Sannio e valle Caudina. La regione vitivinicola beneventana ha una produzione assai elevata. Inoltre, può fregiarsi delle DOC Falanghina del Sannio e della DOCG Aglianico del Taburno .
Nella provincia di Avellino.
Il territorio irpino può fregiarsi di diverse produzioni di qualità, come le DOCG Taurasi, Greco di Tufo e Fiano di Avellino. Inoltre, nella provincia di Avellino,è stata introdotta la DOC Irpinia.Quindi, di seguito, descriveremo le zone che danno origine ai migliori tra i vini della Campania.
- Nella zona di produzione del Taurasi , il vitigno aglianico, una varietà a bacca rossa che matura tardivamente, è coltivato a spalliera bassa.
- Invece, i vigneti dai quali si ottiene il Greco di Tufo, sono coltivati in media collina, su terreni argillosi, compatti e ricchi di sostanze organiche.
- Infine, il Fiano di Avellino, vino bianco ottenuto dal vitigno fiano, detto anche “vitis apiana”, poiché le api vanno ghiotte dei suoi acini. La zona di produzione di questo vino è limitata all’ “Apianum”, nei dintorni di Lapio.
Nel napoletano.
La provincia di Napoli vanta numerose sottozone dove la viticoltura assume una certa rilevanza. Soprattutto nelle zone litoranee o in quelle insulari, si ottengono i migliori risultati.
- Nell’ area dei Campi Fregrei e del Vesuvio, i suoli più vocati alla viticoltura sono quelli esposti ad est, poiché più soleggiati ed esposti al mare.
- Nella penisola sorrentina, invece, i terreni maggiormente profondi, permettono un’ esposizione dei vitigni a nord. Le viti sono tipicamente allevate su terrazzamenti, specialmente lungo i pendii dei monti Lattari.
- A Capri ed Ischia, la vite è allevata a pergola o a spalliera. Nelle isole i terreni sono in genere lavici e tufacei. In queste zone, i vigneti crescono su terrazzamenti sostenuti da muretti di tufo a secco, in condizioni estreme. Tant’ è che, a Ischia, si può dire che venga praticata una viticoltura di montagna. I vitigni maggiormente coltivati sull’ isola sono il biancolella e il forastera, entrambi a bacca bianca. Mentre, invece, tra i vitigni a bacca rossa, troviamo il piedirosso, detto piede di colombo. Infine, nel nord, è ancora in uso il sistema di potatura etrusco, caratterizzato da una pianta assai sviluppata in altezza e in larghezza. Mentre, invece, nel sud si segue il più moderno metodo ad alberello basso.
Nella zona di Salerno.
La provincia, che si trova nell’ area del cilento, ha terreni perlopiù poveri. Infatti, è la zona con minor vocazione vitivinicola.
La gastronomia tipica della Campania
Una cucina iconica.
La cucina campana è conosciuta a livello mondiale per aver saputo esportare i piatti più caratteristici e saporiti della cucina italiana. Preparazioni come la pasta, la pizza, non sarebbero quello che sono se non fosse stato per l’ influsso della cucina della Campania.
Ottime materie prime, ottimi risultati.
La prelibatezza dei piatti campani è dovuta, in gran parte, alla qualità della materie prime. Tra i prodotti agricoli, spiccano il pomodoro San Marzano DOP, i pregiati limoni di Sorrento IGP, nonché l’ olio extravergine d’ oliva. Infatti, riconosciuti DOP, sono gli oli della penisola Sorrentina, del Cilento, dell’ Irpinia, delle colline dell’ Ufita e delle colline Salernitane. Preseguendo con i frutti della terra, vi sono i fichi bianchi del Cilento DOP, la Melannurca campana e la Nocciola di Giffoni IGP. Inoltre, rinomato è anche il comparto lattiero caseario campano. Infatti, è impossibile non citare la mozzarella di bufala campana DOP, la Zizzona di Battipaglia, la ricotta salata di Montella e numerosi altri.
Gli antipasti tipici campani.
Tra gli antipasti più prelibati citiamo l’ impepata di cozze, con olio, limone, pepe e prezzemolo. Inoltre si preparano i peperoni farciti, la panzanella (a base di pane raffermo), gli spiedini alla napoletana (preparati con di verdura fritta). Ottimo è anche la celeberrima mozzarella in carrozza. Gustosi sono inoltre i crostini al prosciutto o alle acciughe e il tarantiello ( un singolare salume a base di ventresca di tonno). Tipici sono i salumi al peperoncino e il prosciutto di montagna irpino. Infine, troviamo le zucchine in scapece, fritte e poi insaporite con aglio, aceto e prezzemolo. Tra I vini campani che più esaltano queste delizie, ci sono il Galluccio DOC e l’ Aversa DOC.
Piatti unici della tradizione campana.
Oltre alla celeberrima pizza, anche il calzone è considerato un piatto unico. Altra preparazione tipica è il casatiello, che si prepara tramite un impasto morbido a base di farina, acqua, lievito e strutto. Una peculiarità del casatiello è che sulla sua superficie vengono inserite delle uova intere, con il guscio. Infine, si da la forma di una ciambella e si lascia lievitare. Anche il viccillo, piatto caratteristico, ha la forma di una ciambella, ma è farcito on salame, uova sode e mozzarella. Tipici della tradizione campana sono, inoltre, il camicione e il gattò di patate. Inoltre, la pasta fritta e il timballo di pasta, nonché il sartù (timballo di riso), sono assai gustosi.
I primi piatti di terra della Campania.
Assai numerosi sono i primi piatti campani, molti dei quali a base di pasta. Tra questi, possiamo citare i fusilli alla vesuviana, con pomodoro, mozzarella, pecorino e peperoncino. Oppure i perciatelli di Santa Lucia, con melanzane, carne macinata, pancetta, fegatini e piselli. Inoltre, troviamo la pasta alla puttanesca, tipica di Ischia e gli strangolapreti di patate. Peculiare è poi la minestra maritata, con prosciutto, salsiccia, bietole e cavoli bolliti. Infine, le zite ripiene di carne e le zite alla napoletana. Inoltre vi sono le lasagne alla napoletana, ottenute stratificando le lasagne con ricotta, pomodoro, lonza e pancetta. Il tutto è guarnito con qualche polpettina di carne e mozzarella. Fra le zuppe, ricordiamo la zuppa ai cardoni, con cardi bolliti e la zuppa di soffritto, con interiora di maiale. Questi piatti succulenti, assai saporiti, sono ben accompagnati dai vini campani, magari bianchi di buon corpo o rossi giovani e freschi
I primi piatti di mare della Campania.
Anche per quanto riguarda le preparazioni a base di prodotti ittici, la pasta la fa da padrona. Infatti, molto diffusi sono gli spaghetti alle cozze, i vermicelli mare chiaro (con frutti di mare, gamberi e pomodoro). Molto apprezzato è anche il risotto mare e monti, con pesce e funghi. Assai gustosa è, infine, la zuppa di pesce, servita con crostini. Tutte queste prelibatezze, ben si prestano ad essere abbinate ai vini bianchi della Campania, come un Vesuvio DOC o un Falerno del Massico DOC.
I secondi piatti di terra della Campania.
Molto gustoso è il ragù alla napoletana, composto da sedano, carote, erbe aromatiche, prosciutto, pomodoro e involtini di carne. Altrettanto gustose sono le bracioline arrotolate di maiale e la carne in umido alla pizzaiola. Saporite sono le braciole alla napoletana, ovvero spesse fette di carne di manzo farcite con provola e prosciutto. Passando alle carni bianche, troviamo il coniglio alla cacciatora e all’ ischitana, ovvero cotto con vino bianco, olio ed erbe aromatiche. Saporita è la trippa alla napoletana così come la frittata di friarielli. Molto apprezzato è anche il capretto cacio e uova e il capretto in agrodolce, specialità irpina. Particolare è poi la fòlaga all’ aceto. È preparata facendo bollire il volatile in acqua e aceto e poi spadellandolo con olio, lardo, cipolla e peperoncino. Data la varietà dei piatti tipici, gli abbinamenti con i vini della Campania sono molteplici, prediligendo, vini rossi importanti e strutturati
I secondi piatti di mare della Campania.
Tra i secondi di pesce, citiamo il baccalà in casseruola, il baccalà alla napoletana, fritto e poi stufato con pomodoro, olive e capperi. Ottimi sono poi i calamaretti alla napoletana in casseruola, cucinati con uvetta, pinoli e olive nere. Inoltre, si preparano le sarde in teglia, con rosmarino ed origano e gli spiedini di crostacei e molluschi. Infine, citiamo i polpi alla Luciana, cotti lentamente nel pomodoro; nochè il capitone arrosto. Tali prelibatezze, possono essere accompagnate da ottimi vini della Campania. Greco di Tufo DOCG, oppure il Fiano di Avellino DOCG sono abbinamenti privilegiati.
I contorni tipici campani.
Tra i contorni, spicca la tipica insalata di rinforzo, con verdure miste, patate, cavolfiori, olive, capperi, sottaceti e acciughe. Inoltre, vengono preparati i peperoni imbottiti alla napoletana, la giardiniera di Pulcinella e la parmigiana di melanzane.
La pasticceria tipica della Campania.
Prelibata è la pasticceria campana. Regina indiscussa dell’ arte dolciaria è la pastiera, tipico dolce pasquale napoletano. Molto apprezzate sono anche le sfogliatelle, sia lische che ricce; ed il babà. Altre preparazioni tipiche sono i susamelli , con mandorle, canditi e miele. Proseguendo, si preparano gli sfroccolati, fichi secchi tagliati a metà e farciti con semi di finocchio; le zeppole di San Giuseppe e la torta di ricotta. Inoltre, celebri sono i natalizi struffoli. Troviamo poi i tarallucci dolci e i panicilli della penisola sorrentina. Sull’ isola di Capri, da assaggiare è la torta caprese di mandorle, così come i tipici dolci di mandorle di Castellammare di Stabia. Infine, nel sannio, si producono ottimi torroni. Tali leccornie, oltre che ai vini della Campania, come al Castel San Lorenzo Moscato e Spumante DOC possono essere abbinati ai liquori tradizionali. Tipici, sono, ad esempio, il limoncello d’ Amalfi IGP e lo Strega.
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