Tecnica di abbinamento
Cosa vuol dire abbinare cibo e vino.
Abbinare vuol dire accoppiare le caratteristiche organolettiche del vino a quelle del cibo, o viceversa. Per fare questo applichiamo nella tecnica dell’abbinamento i principi della contrapposizione e della concordanza. Con il termine di contrapposizione s’intende: avvicinare due caratteristiche che hanno sensazioni opposte e diverse. Mentre con il termine di concordanza s’intende: avvicinare due caratteristiche di uguale sensazione.
Cosa saper fare nella tecnica dell'abbinamento.
La tecnica dell’abbinamento ha come scopo quello di creare armonia e piacevolezza gustativa. Il compito del degustatore è quello di saper classificare le sensazioni saporifere, dure, morbide, tattili e gusto olfattive usando i propri organi di senso. Quindi, dopo aver distinto le sensazioni le une dalle altre, è necessario saperle quantificare, sia con aggettivi sia con valori numerici. Il passaggio successivo è quello di saper applicare i criteri di contrapposizione e di concordanza. Infine, è importante saper stabilire un livello qualitativo dell’abbinamento che sarà espresso con il concetto di “armonia”.
Quali sono le sensazioni in contrapposizione nella tecnica dell'abbinamento.
La maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono nel vino la sensazione opposta. Tutte le caratteristiche sensoriali elencate di seguito, nella tecnica dell’abbinamento si combinano con il principio della contrapposizione.
Le sensazioni dure del cibo con le sensazioni morbide del vino.
La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida rappresentano la durezza nel cibo. Nella tecnica dell’ abbinamento si abbinano per contrapposizione alla morbidezza del vino che, a sua volta, è rappresentata da un insieme di sostanze. Come ad esempio un moderato residuo zuccherino, o un modesto contenuto di polialcoli. Ma anche la fermentazione malolattica e uno stato evolutivo avanzato conferiscono al vino una certa morbidezza.
Le sensazioni morbide del cibo con le sensazioni dure del vino.
La grassezza può dare sensazioni di pastosità in bocca, di patinosità sulla lingua o di collosità nel cavo orale. Queste caratteristiche del cibo sono da abbinare all’ anidride carbonica presente nel vino. Per il semplice motivo che l’effervescenza ha il potere di “sgrassare” quella sensazione di grassezza.
Mentre, la tendenza dolce del cibo è da accoppiare all’ acidità del vino perché le due sensazioni si compensano.
Sensazioni tattili del cibo con sensazioni tattili del vino.
La percezione di untuosità del cibo dà una sensazione di scivolosità. Questa è da abbinare alla sensazione tannica del vino. Infatti, nella tecnica dell’abbinamento, sfruttiamo l’effetto dell’ astringenza dei tannini che sono in grado di ripristinare la presenza di grassi fluidi.
La succulenza è una sensazione tattile dovuta alla presenza di liquidi in bocca. Questa percezione è da abbinare alla sensazione di alcolicità del vino. Precisamente, l’effetto della disidratazione causata dall’alcol riequilibra la presenza dei liquidi provenienti dalla preparazione.
Quali sono le sensazioni in concordanza nella tecnica dell'abbinamento.
Le sensazioni percepite di un cibo che si abbinano per concordanza a quelle di un vino, sono tra le più importanti. Infatti, la struttura del cibo e la struttura del vino sono i primi elementi da considerare quando stiamo attuando la tecnica dell’abbinamento. Le sensazioni, del cibo e del vino, di seguito elencate si accoppiano per il principio della concordanza.
Le sensazioni gusto olfattive del cibo e del vino.
La speziatura e l’aromaticità in una preparazione determinano l’intensità e la persistenza degli aromi. Nella tecnica dell’abbinamento concordano perfettamente con l’intensità e la persistenza degli aromi del vino. La ovvia ragione è che sono sensazioni che hanno le stesse caratteristiche.
Le sensazioni dolci del cibo e del vino.
La dolcezza di un cibo è una sensazione condizionata dalla presenza di zuccheri semplici. Nel praticare la tecnica dell’abbinamento la dobbiamo accostare alla sensazione di dolcezza del vino. Il motivo è facile da intuire. Il contenuto di zucchero nel cibo e nel vino vanno nella stessa direzione.
La struttura del cibo e del vino.
In entrambi i casi la struttura è rappresentata dalla percentuale di un insieme di elementi. Infatti una preparazione può essere più o meno strutturata in base al numero, alla tipologia e alla proporzione degli ingredienti. Addirittura, è influenzata, in alcuni casi, dalla tecnica di cottura. Basti pensare ad una pietanza cotta al forno e successivamente servita col suo intingolo. Nella tecnica dell’abbinamento è la prima considerazione da prendere perchè sarà maggiore la probabilità di un abbinamento armonico. Quindi una pietanza abbastanza strutturata richiederà un vino abbastanza strutturato e così via.
Come quantificare le sensazioni nella tecnica dell'abbinamento.
Gli stimoli sensoriali da considerare nella tecnica dell’abbinamento devono essere quantificati. Di conseguenza, tutte le sensazioni non solo devono rispettare i principi della concordanza e della contrapposizione ma devono avere anche lo stesso grado di percezione. Poniamo il caso di avere una preparazione con una succulenza ben percettibile. Secondo il principio della contrapposizione dobbiamo abbinare un vino con buona alcolicità. Un vino che abbiamo definito “caldo” durante l’analisi gustativa. Inoltre dobbiamo essere consapevoli che questa quantificazione può essere fatta sia con aggettivi che con numeri. Infatti, il valore numerico di ben percettibile e caldo è un range compreso tra 6 e 8. Generalmente utilizziamo i numeri quando dobbiamo compilare una scheda o quando dobbiamo attribuire un punteggio. Di seguito riporto un riassunto generale con lo scopo di fare maggiore chiarezza è ovvio che bisogna andare a studiare bene tutto l’argomento.
Come quantificare le sensazioni nelle analisi sensoriali.
Sappiamo bene che nell’analisi sensoriale del cibo e del vino abbiamo a disposizione alcune volte 5 intervalli e altre volte 3 intervalli. Per esempio per quantificare la struttura abbiamo a disposizione 5 intervalli mentre per quantificare l’armonia ne abbiamo 3. Sia che siano valutati con aggettivi o con valori numerici il concetto è sempre lo stesso. Ovvero quello di attribuire un valore minimo, medio o massimo alla sensazione in esame.
Primo intervallo della quantificazione nella tecnica dell’ abbinamento.
Impercettibile è sinonimo di nulla, niente, nessuna sensazione. Ha un valore numerico compreso tra 0 (zero) e 2. Non sempre è una situazione negativa come nel caso della percezione dell’alcol nel vino.
Secondo intervallo della quantificazione nella tecnica dell’ abbinamento.
Poco percettibile è sinonimo di scarsa o carente sensazione. Il suo valore in numeri è compreso tra 2 e 4. Nella maggior parte dei casi non è una situazione negativa ma fa eccezione quando la qualità è considerata poco fine.
Terzo intervallo della quantificazione nella tecnica dell’ abbinamento.
Abbastanza percettibile è sinonimo di quanto basta, sufficiente, adeguata percezione. Ha un valore numerico compreso tra 4 e 6. È sempre la situazione ideale, né poco né tanto.
Quarto intervallo della quantificazione nella tecnica dell’ abbinamento.
Ben percettibile è sinonimo di buona ed ottima percezione. Ha un range numerico compreso tra 6 e 8. Nella maggior parte dei casi è legata alla qualità, per fare un esempio cito il termine intenso dell’intensità gusto-olfattiva. In altri casi è un intervallo da prendere con le pinze. Come potrebbe essere, ad esempio, il termine maturo dello stato evolutivo.
Quinto intervallo della quantificazione nella tecnica dell'abbinamento.
Molto percettibile è sinonimo di eccellenza ma in altri casi può significare il troppo, l’ eccedenza. Il suo spazio numerico oscilla tra 8 e 10. Definiamo eccellente un alto livello qualitativo. Mentre è definito vecchio un vino che è andato oltre il tempo massimo d’ invecchiamento.
La riuscita della tecnica di abbinamento.
Un abbinamento ha successo quando le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, sia del cibo sia del vino, hanno creato una condizione di “equilibrio in bocca”. Spiego il concetto di equilibrio in bocca. Poniamo il caso di avere una sensazione abbastanza percepibile di untuosità, numericamente pari a 6. Se a questa abbino una sensazione abbastanza percepibile di tannicità, pari a 6, ho creato in bocca una “condizione perfettamente bilanciata”, una condizione di equilibrio. Parlo di equilibrio perché nell’introdurre del cibo untuoso ho avuto, per un determinato periodo, la sensazione di scivolosità. Questa sensazione è stata disciolta dall’effetto del tannino che ha riportato in bocca lo stato iniziale, “come se non fosse successo nulla”. Quindi la tecnica dell’abbinamento ha portato un ottimo risultato.
Conclusioni sulla formazione della tecnica di abbinamento.
Questa è la perfezione !!! Cioè la corretta applicazione della tecnica dell’abbinamento e il raggiungimento dell’obiettivo. In poche parole le caratteristiche si devono annullare per ottenere un abbinamento armonico. Se invece mi fosse rimasto in bocca un po’ dell’una o un po’ dell’altra sensazione avrei avuto un abbinamento abbastanza armonico. Fai attenzione, però , a non confondere l’armonia dell’abbinamento con l’armonia del vino e del cibo. Infatti essi fanno riferimento alla sintesi nell’esame visivo, olfattivo e gustativo. Per concludere voglio mettere in risalto un aspetto. Ovvero la condizione di quando prevale, leggermente, l’una o l’altra sensazione. Questa situazione può essere sfruttata per esaltare le caratteristiche del cibo o del vino. Quindi potrebbe essere piacevole, in una serata di degustazione, parlare di quella sensazione amarognola che rimane in bocca. In sostanza, il limitati casi si potrebbe creare apposta questa condizione.
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