Analisi visiva del vino
Analisi visiva del vino.
La tecnica dell’analisi sensoriale è articolata in quattro fasi distinte, rappresentate dall’esame visivo, dall’esame olfattivo, da quello gustativo e da un giudizio critico finale.
L’ analisi visiva del vino ci fornirà delle prime informazioni che dovranno essere confermate successivamente. La prima riguarda il suo stato di salute e la sua perfetta situazione chimica fisica e biologica.
Come eseguiamo l'analisi visiva del vino.
La presa del calice.
Per eseguire correttamente l’analisi visiva del vino, impugniamo con la mano sinistra lo stelo del bicchiere e lo portiamo sulla mano destra. A questo punto lo prendiamo dalla base con cui poggia solitamente nelle superfici.
La mescita.
Il vino deve essere osservato nel momento in cui viene versato nel bicchiere. Se questo scorre velocemente, la consistenza risulterà da leggera a moderata. Viceversa se scende lentamente, a quel punto possiamo pensare che il vino sia ricco di zuccheri e alcol. Raramente il vino può sembrare oleoso e in questo caso potremmo essere davanti a un vino affetto dalla malattia del filante.
L' analisi visiva del vino in controluce.
Portiamo il calice all’altezza degli occhi e lo indirizziamo verso la fonte di luce per guardarlo , appunto, in controluce. Con questo metodo valutiamo la trasparenza e la limpidezza del vino.
L' analisi visiva del vino su sfondo bianco.
Abbassiamo il bicchiere verso il basso, indirizzandolo su uno sfondo bianco come ad esempio un foglio di carta o un tovagliolo. Avremo un inclinazione del bicchiere di 45°. Valuteremo nella parte di maggior spessore, quindi al centro della porzione di vino, l’intensità di colore. Mentre nella parte di minor spessore, dove la porzione di vino ha una forma d’unghia, valuteremo la tonalità o sfumature di colore.
L' analisi visiva del vino nella rotazione.
Il momento in cui possiamo valutare la consistenza è la rotazione del vino all’interno del bicchiere. Avremo una moderata consistenza se gira velocemente. Al contrario, una una ricca consistenza se gira lentamente. Questa fase della tecnica dell’analisi visiva non dobbiamo saltarla perché potremmo individuare delle malattie. Infine, dobbiamo saper leggere le lacrime e gli archetti che si formano nelle pareti del bicchiere. Se le lacrime scendono velocemente e gli archetti sono ampi, il vino ha scarsa consistenza. La situazione opposta è se gli archetti sono fitti e le lacrime scendono lentamente. Quindi il vino avrà maggiore consistenza.
L' analisi visiva del vino effervescente.
L’esame sulla consistenza non è preso in considerazione se il vino è uno spumante. Quindi non effettuiamo la rotazione ma valutiamo i tre parametri previsti per i vini di questo tipo. La rotazione non è praticata perché ad ogni rotazione la CO2 si libera sempre di più.
Cosa valutiamo con l'analisi visiva del vino.
La limpidezza.
La limpidezza nell'analisi visiva del vino.
Questa dipende dalla presenza di particelle in sospensione. Essa non deve essere confusa con la trasparenza che dipende dalla quantità di materia colorante. Infatti quest’ultima è la proprietà di un liquido a lasciarsi attraversare dei raggi luminosi. A voler essere pignoli possiamo dire che la massima trasparenza l’abbiamo nei vini poveri di materia colorante. Al contrario, avremo una minima trasparenza nei vini molto ricchi di materia colorante. Quindi può essere definito cristallino un vino dal colore giallo paglierino scarico come potrebbe essere definito cristallino un vino rosso granato carico. Il degustatore deve sapere quando deve esigere una perfetta limpidezza. Quelli che fanno eccezione sono i vini lungamente invecchiati, i vini imbottigliati con i propri lieviti e i vini non filtrati. D’altra parte , i non filtrati, possono essere vini biodinamici o biologici.
I termini della limpidezza.
Un vino con accentuata opalescenza sarà definito velato. Questo è un difetto e non può essere tollerato. Un vino con una leggerissima opalescenza sarà definito abbastanza limpido. In questa categoria potrebbero rientrare gli esempi che abbiamo fatto sopra. Un vino privo di qualsiasi particelle in sospensione e perfettamente stabile sarà detto limpido.Le categorie successive sono riservate ai vini di alta qualità. Ad esempio sarà definito cristallino un vino che oltre a non avere particelle in sospensione è anche particolarmente luminoso. Infine sarà definito brillante un vino radioso e solitamente lo sono le tipologie spumante metodo classico e i vini passiti.
Il colore del vino.
La colorazione di un vino è data dalla presenza di antociani nei vini rossi e di leucoantociani e di catechine nei vini bianchi. Questi sostanze sono presenti nelle bucce delle diverse varietà di uve. Il tempo di macerazione delle bucce con il mosto stabilirà la quantità di queste sostanze nel vino. Mentre la tipologia di queste sono dettate dal patrimonio genetico della bacca, dall’andamento dell’annata e dalla tecnica di estrazione. La vinificazione in bianco prevede l’immediata separazione delle bucce. Indipendentemente che essa sia a bacca bianca o a bacca nera. La vinificazione in rosso prevede, invece, un contatto prolungato delle bucce col mosto. Infine , la vinificazione in rosato è attuata con una parziale macerazione.
Approfondiamo gli antociani.
Il termine antociano deriva dal greco anthos=fiore e kyáneos=blu. Essi appartengono alla famiglia dei flavonoidi e sono una delle più importanti classi di pigmenti idrosolubili naturali. Gli antociani contengono nella loro struttura una molecola di zucchero e quindi si trovano sotto forma glicosilata. A causa di alcune reazioni la struttura viene separata e la forma senza zucchero è chiamata aglicone. In altre parole siamo di fronte alle antocianine che sono costituite dal dal catione flavilio. Questo è il responsabile dell’assorbimento della radiazione luminosa che rende questi pigmenti visibile all’occhio umano.
Gli antociani nei vini rossi.
La tonalità di colore di un vino è strettamente legata alla tipologia di antocianine presenti. A differenza dell’ intensità di colore che dipende dalla loro concentrazione. Gli antociani, principalmente monoglucosidi, si trovano sulla buccia dell’uva. L’abbondanza e la tipologia è considerata una caratteristica esclusiva della varietà . In tal modo sarebbe possibile distinguere cultivar diverse di Vitis vinifera attraverso l’individualizzazione delle antocianine presenti in fase di vendemmia. Per questo motivo è importante parlarne, in modo da sviluppare maggiori capacità durante l’analisi sensoriale.. Un modo pratico per poterle individuare sarebbe quello di rappresentarle. La pelargonidina ha un colore arancione e si trova in lamponi, fragole e mirtilli. La cianidina ha un colore rosso-arancio ed è presente in ciliegie, prugne, cavolo rosso e cipolle rosse. La peonidina varia dal blu al rosso ed è presente nell’ossicocco. La delfinidina ha il colore blu del ribes nero e nel mirtillo. La petunidina ha un colore rosso violaceo ed è presente nei frutti di bosco e nelle bacche di aronia. La malvidina varia dal blu al rosso e prende il nome dalla Malva selvatica.
Cosa esaminiamo del colore del vino.
Sono da considerare quattro aspetti fondamentali. Il primo è l’intensità del colore ovvero la quantità di materia colorante. Il dato si raccoglie osservando il centro del vino nel bicchiere. La tonalità del colore ci fornisce informazioni sulla situazione nell’evoluzione del vino. Ad esempio una sfumatura rubino potrebbe indicare un vino giovane mentre una sfumatura aranciata potrebbe indicare un vino maturo. La vivacità conferma lo stato di salute. Infatti un vino opaco è spento potrebbe essere un vino ossidato ormai vecchio. Infine la corrispondenza del vino alla sua della tipologia e la sua età.
L'intensità del colore nell’analisi visiva del vino.
La concentrazione del colore dipende da fattori fissi e da fattori variabili. Tra i primi ricordiamo il clima della zona e la struttura del terreno. Tra i secondi riconosciamo l’andamento stagionale, il patrimonio genetico del vitigno, e le tecniche di vinificazione. Ad esempio il cabernet, il nero d’Avola e il lagrein hanno bucce molto ricche di pigmenti. Al contrario di nebbiolo, pinot nero e sangiovese che ne hanno di meno. Quindi , abbiamo appreso che l’intensità del colore dipende da molti fattori. Con la tecnica di degustazione raccoglieremo i dati di questo aspetto per valutare, poi, il vino nel suo complesso.
La tonalità del colore nell’analisi visiva del vino.
La tonalità del colore dipende dal tipo di antocianidina in possesso della varietà d’uva che risulta essere un pigmento vegetale. Le caratteristiche principali di queste sostanze sono la tonalità propria e la variabilità all’ossidazione. Altrettanto importanti risultano essere l’acidità e il ph. La tecnica della degustazione stabilirà la relazione che queste sostanze hanno con lo stato evolutivo nel momento stesso dell’esame organolettico. La tonalità del colore può essere anche chiamata sfumatura, riflessi o tono.
La vivacità del colore nell’analisi visiva del vino.
La vivacità del colore è la freschezza, la vivezza del colore del campione sotto esame . Un colore vivido e lucente, sia di un vino rosso giovane che di un vino rosso invecchiato, vuol dire che il vino è in buono stato di salute. Mentre una tonalità spenta e cupa vuol dire che il vino è in avanzato stato di ossidazione e potrebbe essere anche imbevibile. Con la tecnica della degustazione impareremo a collegare questo aspetto con gli altri aspetti.
Quali sono le tipologie di colore del vino.
Giallo verdolino.
È una tonalità dei vini bianchi molto giovani e leggeri. L’uva è stata raccolta leggermente in anticipo e tracce di clorofilla sono presenti. Hanno la caratteristica di essere aciduli.
Giallo paglierino.
È una tonalità dei vini bianchi giovani spesso con un buon equilibrio tra l’acidità e la morbidezza o delle volte leggermente aciduli. Le uve sono state raccolte durante la loro regolare maturazione. Ricorda il colore della paglia.
Giallo dorato.
È un tono di colore dei vini bianchi maturi e devoluti. La morbidezza dovrebbe essere più percepibile rispetto all’acidità. Le uve potrebbero essere state raccolte in stato di sovra maturazione. Le bucce potrebbero aver macerato un po’ più del solito, oppure il vino ha fatto un breve passaggio in legno. Ricorda il colore dell’ oro.
Giallo ambrato.
È un tono di colore solitamente dei vini bianchi passiti o dei vini liquorosi. La morbidezza è decisamente maggiore rispetto all’acidità. Però se questa tonalità è cupa e spenta vuol dire che il vino è ossidato. Ricorda la pietra ambra.
Parentesi sui vini rosati.
La premessa che faccio sui vini rosati è che possono essere ottenuti sia da uva a bacca bianca sia da uva a bacca rossa. Ad esempio i vitigni Pinot Grigio e il Gewurtztraminer in piena maturazione hanno bucce molto ricche di pigmenti. Questi possono conferire un colore buccia di cipolla al vino.
Rosa tenue.
È una tonalità che ricorda i fiori di pesco e i fiori delle rose. Ha una intensità di colore tenue, da qui il nome.
Rosa cerasuolo.
È una tonalità che ricorda il colore della polpa della ciliegia. Una più lunga macerazione ha permesso un intensità di colore maggiore rispetto al rosa tenue.
Rosa chiaretto.
È definibile come la tonalità più chiara del vino rosso rubino. La macerazione è stata ancora un po’ più lunga di prima.
Rosso porpora.
È la tonalità dei vini rossi molto giovani. Essi presentano un rapporto acidità-tannicità-morbidezza a favore delle prime due. È paragonata alla veste dei cardinali o al fiore peonia. È una caratteristica dei vini rossi Novelli che vengono prodotti e messi in commercio in largo anticipo.
Rosso rubino.
È un colore che si trova solitamente in un vino rosso giovane e che potrebbe mostrare un discreto equilibrio tra acidità, tannicità e morbidezza.Ricorda l’omonima pietra preziosa e normalmente un vino pronto al consumo.
Rosso granato.
È una tipologia di colore che potrebbe stabilire il rapporto tra acidità, tannicità e morbidezza leggermente a favore di quest’ultima. Ricorda il rosso dei semi di melograno.
Rosso aranciato.
È un tipo di colore che si usa per individuare un vino invecchiato. Questa tonalità è paragonabile ai classici mattoni in cotto. Potrebbe essere anche una situazione negativa di un vino in stato di degradazione se ad esempio riscontrata nei vini giovani.
Per concludere sui colori.
Le definizioni che ho espresso sui colori devono servire come linee guida generali. La possibilità di riscontrare delle eccezioni è molto più ampia di quanto ho scritto. Basti pensare che per ogni tipo di colore è possibile avere un diverso grado di intensità. Ad esempio potrebbe avere un colore scarico (definito anche tenue o leggero). Oppure potrebbe risultare carico (definito anche concentrato o pieno). Quando invece rispetta gli standard ha un contenuto moderato di sostanze (si potrebbe dire anche misurato, attenuato).
La fluidità nell’analisi visiva del vino.
Un’altra caratteristica importante che riguarda l’esame visivo è la fluidità che rappresenta la consistenza. Il vino è costituito generalmente dal 80% di acqua e per il restante 13% da etanolo. Altre sostanze che interessano la consistenza sono il glicerolo e i polifenoli. Ma i vini più densi sono quelli che contengono anche monosaccaridi e polisaccaridi. Con la tecnica dell’analisi visiva faremo attenzione alla tipologia di vino preso in esame. Alcuni esempi di vini con importanti residui zuccherini sono i Sauternes, i Tokaj ungheresi e tutti i muffati in generale . Altri esempi di vini con una importante presenza alcolica sono i vini fortificati come Il Marsala, Il Porto, lo Sherry e il Madeira. Anche un Amarone ha una considerevole percentuale di alcol.
I termini della fluidità nell’analisi visiva.
In base alla diversa fluidità un vino può essere definito con diversi aggettivi con la tecnica dell’analisi visiva li applichiamo.
Un vino è definito fluido quando risulta leggero e scorrevole. Questa situazione si valuta come un aspetto negativo. È considerato poco consistente quando notiamo lacrime veloci e archetti ampi. Solitamente sono vini poveri di alcol etilico e di altre sostanze in generale. È detto abbastanza consistente quando scorre moderatamente. Inoltre le lacrime sono discretamente veloci e gli archetti sono di media ampiezza . Normalmente sono vini che hanno un sufficiente equilibrio tra morbidezza e durezza. È chiamato consistente un vino con lacrime lente e regolari e con archetti fitti. Essi sono vini ricchi di alcol etilico in cui è possibile identificare un moderato residuo zuccherino e sono vini morbidi al palato. È definito viscoso un vino dall’aspetto sciropposo con lacrime molto lente e archetti molto fitti. I vini che hanno questa caratteristica sono i vini liquorosi, i vini passiti e i vini ottenuti da uve botritizzate. Se questa situazione si manifestasse in altre tipologie di vini sarebbe da considerare un anomalia
L’ effervescenza nell’analisi visiva del vino.
La natura dell’effervescenza.
L’effervescenza è costituita anidride carbonica che si esprime quando versiamo il vino nel bicchiere. La spuma e le bollicine possono essere di origine naturale o artificiale. Nel primo caso sono originati per effetto della fermentazione alcolica. Nel secondo caso l’anidride carbonica è stata aggiunta meccanicamente direttamente al vino.
Le tipologie di vini in base all' effervescenza.
La quantità di anidride carbonica presente nel vino determina tre categorie differenti. La legislazione enologica definisce vini fermi quelli in cui il contenuto di CO2 non supera i 2 g/l. e corrispondono ad una sovrapressione di 1 atm. Sostanzialmente sono vini che non hanno nessuna effervescenza oppure presentano leggerissimo petillante. Sono detti vini frizzanti quelli in cui il contenuto di CO2 è compreso tra 2 g/l e 5 g/l. La sovrapressione oscilla tra 1 atm e 2,5 atm. Questa categoria ha un contenuto visibile di anidride carbonica. È chiamato vino spumante quando il contenuto minimo di CO2 è pari a 6 g/l e corrispondente a 3 atm. L’anidride carbonica è un gas prodotto normalmente dai lieviti durante la fermentazione alcolica. Con la tecnica della degustazione valutiamo la sua presenza sia durante l’esame visivo che durante l’esame gustativo.
Come e cosa valutiamo dell'effervescenza con l’analisi visiva.
È doveroso premettere che per prima cosa dobbiamo essere certi che l’effervescenza presente non sia un fattore negativo. Ci dobbiamo aspettare la sua presenza in vini prodotti con il metodo classico, con il metodo charmat che siano essi dolci o secchi. Con la tecnica della degustazione valuteremo cinque parametri. Il primo è la dimensione delle bollicine, detta grana . Il secondo parametro è il numero delle bollicine, ovvero la quantità. Il terzo riguarda il tempo di permanenza delle bollicine. Quest’ultime saranno analizzate dal momento in cui si svilupperanno al momento in cui svaniranno. Il quarto fa riferimento alla dinamicità delle bollicine, alla rapidità di risalita. L’ultimo , invece, valuta l’assetto, cioè se si sviluppano con un certo ordine, a catinelle, oppure sono sparse.
Grana delle bollicine nell’analisi visiva.
Sono grossolane quando la dimensione è simile a quella dell’acqua minerale gassata. sono dette abbastanza fini quando la loro dimensione è media. Sono definite fini quando la loro dimensione è simile a quella della punta di uno spillo.
Numero delle bollicine nell’analisi visiva.
Risultano scarse quando sono quasi assenti. Diremo abbastanza numerose se la loro presenza è limitata in alcuni punti delle pareti del bicchiere. Chiameremo numerose le bollicine che si formano in più punti del bicchiere.
Persistenza del perlage nell’analisi visiva.
Diciamo che sono evanescenti se scompaiono dopo alcuni secondi. Sono definiti abbastanza persistenti se la loro apparizione dura qualche minuto. Sono detti persistenti se continuano a formarsi per un lungo periodo.
Dinamismo del perlage nell’analisi visiva.
Le bollicine hanno una velocità di risalita per cui possono essere definite , veloci (rapide, scattanti, attive) , lente (pacate, calme, quieti) o moderate ( controllate, equilibrate, disciplinate) .
Disposizione del perlage nell’analisi visiva.
Le bolle avranno una posizione all’ interno del bicchiere. Quello che ci farebbe piacere vedere sarebbe il famoso perlage a catinelle, cioè bolle che risalgono una dietro l’altra verso l’alto. Purtroppo questo non è sempre così. Per cui diciamo che : saranno ordinate (radunate, organizzate, raccolte ) , disordinate (disperse, sparpagliate)
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