Analisi olfattiva del vino
Perché eseguire l’analisi olfattiva del vino.
Questa fase è indispensabile per verificare che il vino non abbia difetti. Intendo odore di tappo, di muffa, di feccia ma anche che non abbia tracce di anidride solforosa oppure che non sia svanito. Superato questo step, verifichiamo invece le caratteristiche di franchezza, piacevolezza, peculiarità ed eleganza. Le caratteristiche del vitigno, il microclima della zona, la tecnica di vinificazione e il metodo di maturazione possono apportare centinaia di sostanze odorose diverse. Le famiglie delle sostanze interessate sono gli alcoli, gli acidi grassi, le aldeidi, i chetoni, gli esteri, gli eteri, e i terpeni. Con la tecnica dell’analisi olfattiva del vino dobbiamo identificare queste sostanze e decifrarle in termini familiari a tutti. Ad esempio definire un vino bianco giovane; “floreale con sentore di biancospino” è più facile che utilizzare il termine aldeide anisica. Per questo motivo è nata l’esigenza di classificare i profumi in grandi famiglie di appartenenza.
Come eseguiamo l’analisi olfattiva del vino.
L'impugnatura del calice.
Per eseguire correttamente questa operazione, impugniamo con la mano sinistra lo stelo del bicchiere e lo portiamo sulla mano destra. A questo punto lo prendiamo dalla base con cui poggia solitamente nelle superfici.
La prima inspirazione nell'analisi olfattiva del vino.
Avviciniamo il bicchiere al naso e a vino ancora fermo inspiriamo profondamente. In questo modo ci facciamo una prima idea sul potenziale dell’intensità nei profumi.
La prima rotazione del vino.
Facciamo ruotare il vino all’interno del calice, creando una sorta di imbuto che ci permette di fare aumentare la superficie del vino. Le sostanze odorose sono state liberate e sono state rese disponibili per essere percepite dall’organo olfattivo.
Le rotazioni seguenti.
Ruotiamo il bicchiere in maniera decisa ed energica e lo portiamo ripetutamente verso il naso ad intervalli regolari.
Le altre inspirazioni.
Le successive inspirazioni sono profonde ed alternate tra narice destra e narice sinistra.
Come i profumi arrivano alla mucosa durante l'analisi olfattiva del vino.
Le sostanze odorose vengono inalate attraverso le cavità nasali e giungono alla mucosa olfattiva per essere rilevate e codificate. Questo avviene attraverso la via nasale diretta e la via retronasale. Nel primo caso i profumi possono arrivare a destinazione in due maniere. La prima è per diffusione cioè quando le particelle odorose sono mescolate con l’aria che si trova nelle cavità del naso. La seconda, per vortici di correnti è causata da una inspirazione energica. A causa di questo le particelle odorose sono fissate efficacemente nella parete della mucosa olfattiva. Infatti è consigliato questo gesto per avere una valutazione olfattiva del vino più precisa. Nella via retronasale i profumi arrivano alla mucosa per convenzione di aria fredda mentre esce quella calda. Questa è una situazione che si verifica dopo aver deglutito il vino e pertanto durante la fase di assaggio. Infatti più avanti parleremo della persistenza aromatica intensa detta P.A.I.
Quale è la natura dei profumi nell’analisi olfattiva del vino.
I profumi primari o varietali, nell'analisi olfattiva del vino.
Sono conosciuti anche con il nome di aromi varietali e derivano direttamente dalle uve aromatiche. Queste varietà di uve aromatiche sono particolarmente ricche di sostanze odorose nella buccia e nel pericarpo. Tali sostanze dal punto di vista chimico appartengono ai monoterpeni.
I profumi secondari o fermentativi, nell'analisi olfattiva del vino.
I profumi secondari sono una particolare tipologia di profumi che si formano esclusivamente dopo la fermentazione alcolica e malolattica. Generalmente appartengono alla famiglia dei floreali, dei fruttati, degli erbacei / vegetali e delle erbe aromatiche. Solo in alcuni casi a quella dei speziati, come il Syrah, e dei tostati, come il Cabernet.
I profumi terziari o dell’invecchiamento, nell'analisi olfattiva del vino.
Questi odori sono formati durante la maturazione e l’invecchiamento attraverso processi ossidoriduttivi, cioè con la presenza di ossigeno. In particolare il processo di acetalizzazione forma un acetale da una molecola di alcol e da una molecola di aldeide. Mentre il processo di esterificazione forma un estere da una molecola di alcol ed ha una molecola di acido. Il processo di eterificazione forma un etere da due molecole di alcol. E infine abbiamo il processo di ossidazione dei tannini, degli acidi e degli alcoli. Generalmente appartengono a questa classe i profumi eterei, i profumi di origine animale, i profumi tostati e i profumi speziati.
Quali famiglie riconoscere nell’analisi olfattiva del vino.
Aromatico.
È la definizione che si usa quando si riconosce un aroma appartenente a quella precisa varietà d’uva. Quindi le sostanze in questione sono dette aromi varietali. Queste, a differenza di quelle glicosilate, non sono legate a molecole di zucchero. Perciò sono direttamente percepibili dal nostro senso olfattivo. Il altre parole quando i lieviti si nutrono degli zuccheri, durante la fermentazione, slegano gli aromi dagli zuccheri, rendendoli percepibili. Per questo motivo sono detti anche aromi varietali liberi. Ad ogni modo sono solo le uve aromatiche che possiedono queste sostanza varietale libera nella buccia. Da qui deriva il termine per la classificazione. Inoltre sono definite uve aromatiche i Moscati, le Malvasie, il Gewurztraminer e il Brachetto.
Vinoso.
È il termine usato per descrivere la sensazione che ricorda il mosto fresco o la svinatura in cantina. Normalmente lo esprimono i vini novelli.
Fragrante.
Questa parola è usata per descrivere la sensazione di fragranza e di estrema freschezza dei sentori fruttati e floreali. Ma è anche utilizzata per raccontare le note prodotte dai lieviti nei vini spumanti come ad esempio la crosta di pane.
Floreale .
È un aggettivo che si usa quando identifichiamo un profumo che ci ricorda quello dei fiori. Questa famiglia non manca quasi mai nel quadro olfattivo. Infatti nei vini giovani si percepiscono odori di fiori freschi, bianchi e gialli nei vini bianchi e fiori rossi nei vini rossi. Questi riconoscimenti si evolveranno in fiori appassiti, in quei vini che hanno attraversato un lungo periodo di invecchiamento.
Fruttato.
Con questo termine classifichiamo i profumi che ci riconducono alla frutta. nell’analisi olfattiva del vino sarà quella maggiormente riscontrata. Nei vini bianchi giovani si possono trovare profumi di frutta fresca, a polpa bianca o gialla, di frutta esotica e di agrumi. Mentre nei vini rossi giovani possiamo riscontrare frutta rossa sia da pianta che da albero e anche frutti di bosco. Nella fase di evoluzione questi sentori assumeranno le sembianze di frutta molto matura, di confetture, di frutta secca e di frutta sotto spirito. Invece la frutta esotica, l’essiccata, la candita, la sciroppata e la disidratata fanno parte del patrimonio olfattivo dei vini passiti o fortificati.
Erbaceo o vegetale.
Usato per delineare le essenze vegetali verdi come il bosso, l’erba appena falciata, Il peperone verde, la foglia di pomodoro e il mallo della noce. Spesso manifesta come sensazione verde e acerba quasi pungente e penetrante.
Erbe aromatiche.
Sono profumi freschi e stuzzicanti che chiaramente ricordano l’alloro, il basilico, la maggiorana, il rosmarino, la salvia e via dicendo.
Minerali.
Questa famiglia ha aperto innumerevoli discussione accese. I minerali della crosta terrestre non hanno profumi volatili. La parola nacque in Alsazia per descrivere il Trimetil-di-idronaftalene di cui il Riesling è, la quale ricorda il cherosene. Per dirne un altro, il Sauvignon blanc nella Valle della Loira esprime sentori di polvere da sparo. Comunque associamo alla famiglia dei minerali i sentori di ardesia, benzina, grafite, inchiostro, pietra focaia ed altri. Questa famiglia odorosa, nell’ analisi olfattiva del vino, non deve essere sparata a caso. In ultimo, mi raccomando di non confondere la mineralità olfattiva con la sapidità gustativa.
Speziato.
Essi possono essere sensazioni dolci come la vaniglia e la cannella o più pungenti come quelli del chiodo di garofano e del pepe nero. Il più delle volte si formano durante il passaggio in botte del vino. Un esempio su tutti il sentore di vaniglia. Ma alcuni vitigni hanno direttamente nel loro DNA una componente speziata. Inoltre le uve attaccate dalla muffa nobile esprimono il sentore di zafferano.
Tostato.
Le sfumature di bruciato, di affumicato e di torrefatto si formano durante l’evoluzione del vino e sono quindi profumi terziari. In questa famiglia includiamo i riconoscimenti di caffè, cacao, frutta secca tostata, tabacco da pipa, sigaro e catrame.
Animale.
Sostanze complesse si formano dopo un lungo periodo di sosta in legno e a causa dei processi di eterificazione, di esterificazione e di ossidazione. In questa famiglia sono compresi i sentori di cuoio, pellame, piume bagnate, pipì di gatto, merde poule(odore di pollaio), selvaggina e selvatico.
Etereo.
I sentori eterei rappresentano l’emblema della massima evoluzione nel quadro olfattivo. Sono stati creati da processi chimico-fisici come quello per la famiglia dei profumi di origine animale. Note iodate, di medicinali, di smalti, e di vernici fanno ricordare stanze di infermeria e magazzini. In questa famiglia includiamo anche la cera, la plastica e il sapone.
Balsamico.
In questa sezione possiamo includere le sensazioni che ci ricordano profumi provenienti da piante officinali di cui tanti liquori sono caratterizzati. Come per esempio l’eucalipto, aghi di pino, rabarbaro, china, genziana.
Legnose.
Le zona di provenienza del legno, la tipologia , la capacità del recipiente e il livello di tostatura possono cedere interessanti profumi. Determinante è anche il fatto che siano stati usati più volte e che ci sia passato un altro liquido. Possiamo farci rientrare i sentori di burro, di legno di cedro, di liquirizia, il salmastro delle olive e il sentore della noce di cocco. Importante è il sentore di Brett che vive e prolifera nei pori delle doghe che non sempre è gradevole. Infatti l’esperienza nell’analisi olfattiva del vino di questo microorganismo ci farà conoscere sia l’aspetto gradevole che quello sgradevole. Per il semplice motivo che è legato all’acidità volatile del vino.
Lievito.
I classici sentori di crosta di pane, di brioches e di biscotto li troviamo nello spumante metodo classico prodotto tramite la rifermentazione in bottiglia. Oltre a questo sono riscontrabili anche in vini non filtrati e imbottigliati con i propri lieviti. Ma un lungo periodo di sosta potrebbe trasformare questi odori in altre sensazioni. Tali sensazioni sono la cipria, lo zucchero filato, Il confetto, l’amaretto, la piccola pasticceria, fino ad arrivare al riconoscimento di formaggio stagionato.
Cosa valutiamo con l'analisi olfattiva del vino.
Attraverso l’analisi olfattiva del vino valutiamo l’intensità, la persistenza, la qualità e la natura delle famiglie di appartenenza dei profumi.
L' intensità.
Cosa vuol dire intensità olfattiva del vino.
È un’idea di verticalità del profumo perché è l’insieme delle sensazioni percepite contemporaneamente. In altre parole e la potenzialità olfattiva di tutto il complesso odoroso.
I termini dell'intensità nell'analisi olfattiva del vino.
È detto carente un vino in cui l’intensità è molto bassa o addirittura si fa fatica a percepirla. Questa è una situazione negativa e con questo termine si penalizza il vino. È definito poco intenso un vino dal complesso odoroso scarso e tenue. Diciamo abbastanza intenso ad un vino in cui l’insieme delle sostanze odorose sono sufficientemente percepibili. Attribuiamo il termine di intenso ad un vino che possiede un’intensità decisa e pronunciata.
La complessità.
Il significato della complessità olfattiva del vino.
Questo parametro è determinato dal numero di sfumature odorose riconducibili a famiglie diverse di profumi. Per farla breve un vino è considerato complesso quando, durante l’esame olfattivo del vino , riscontriamo almeno 4 famiglie. Ad esempio, è complesso un un vino rosso se esprime: il fruttato, il floreale , lo speziato , il minerale e il tostato. Se invece dovessimo riscontrare : la viola, la lavanda, fiori di campo rossi , il lampone e la ciliegia , il vino non è complesso. Semplicemente perchè le famiglie di appartenenza sono due : il floreale e il fruttato.
I termini della complessità nell'analisi olfattiva del vino.
Si dice carente un vino con scarsissima varietà di sfumature odorose. È una situazione inaccettabile e con questo termine si penalizza il video. La dicitura poco complesso è utilizzata per descrivere un vino con qualche famiglia odorosa. È detto abbastanza complesso un vino che possiede una discreta varietà di famiglia odorose. È complesso un vino che gode di numerose sfumature riconducibili ad altrettante numerose famiglie. Inoltre queste sensazioni sono percepite in modo chiaro e netto e permettono il riconoscimento della varietà e della zona di provenienza. L’aggettivo ampio viene attribuito ad un vino che è dotato di numerosissime sfumature odorose. Queste saranno riconducibili ad altrettante numerose famiglie di appartenenza. Ma ancora più importante è che regalano sensazioni di finezza, eleganza oltre ad essere franchi e netti.
La qualità.
Cosa è la qualità nell'analisi olfattiva del vino.
La qualità olfattiva rappresenta il riassunto sull’analisi fatta all’intensità e alla complessità. Pertanto è un ragionamento critico ed è soggettiva. I punti di riferimento della qualità olfattiva nell’analisi del vino sono la finezza, la franchezza, la gradevolezza è la tipicità dei profumi considerati. In altre parole si parla di alta qualità solo se sono presenti tutti questi punti. In particolar modo la finezza e la franchezza fanno riferimento ai profumi chiari, netti e puliti. Mentre il concetto di tipicità ci conduce direttamente alla zona e al vitigno. Questo vuol dire che abbiamo trovato ed identificato una serie di profumi posseduti solo quel vino fatto con quel vitigno di quella zona. In parole povere la tipicità è quando abbiamo riconosciuto il vino e la zona di provenienza.
I termini della qualità nell'analisi olfattiva del vino.
Comune è l’aggettivo utilizzato per descrivere un bagaglio odoroso scadente e privo di qualsiasi pregio. Può presentare piccoli sgradevoli difetti e con questo termine penalizziamo il vino. È poco fine un vino con profumi che rasentano la mediocrità ed è privo di qualsiasi piacevolezza. Se utilizziamo questo termine penalizziamo il vino. Attribuiamo il concetto di abbastanza fine ad un vino quando i profumi sono sufficientemente gradevoli e di discreta qualità. Inoltre sono unitamente accompagnati da una discreta intensità e da altrettante moderate varietà di famiglia odorose. Diciamo fine ad un vino con profumi raffinati, di buona intensità e dotato di numerose varietà odorose. Ma ancora più importante essi posseggono piacevolezza ed eleganza. Concediamo il termine eccellente a un vino che presenta profumi di grande intensità con numerose varietà ed è di estrema eleganza. essi godono anche di franchezza e tipicità.
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