Analisi olfattiva del vino
Perché eseguire l’analisi olfattiva del vino.
Questa fase è indispensabile per verificare che il vino non abbia difetti. Intendo che non abbia odore di tappo, di muffa, di feccia ma anche che non abbia forte sentore di anidride solforosa oppure che non sia svanito. Superato questo step, verifichiamo invece le caratteristiche di franchezza, piacevolezza, peculiarità ed eleganza. Ci sono centinaia di sostanze odorose diverse che dipendono direttamente dalle caratteristiche del vitigno, dal microclima della zona ma anche dalla tecnica di vinificazione e dal metodo di maturazione. Le famiglie delle sostanze interessate sono gli alcoli, gli acidi grassi, le aldeidi, i chetoni, gli esteri, gli eteri, e i terpeni. Con la tecnica dell’analisi olfattiva del vino dobbiamo identificare queste sostanze e decifrarle in termini familiari di facile comprensione per tutti. Ad esempio definire un vino bianco giovane: “floreale con sentore di biancospino” è più facile che utilizzare il termine aldeide anìsiaca. Per questo motivo è nata l’esigenza di classificare i profumi in grandi famiglie di appartenenza.
Come eseguiamo l’analisi olfattiva del vino.
L'impugnatura del calice.
Per eseguire correttamente questa operazione, impugniamo con la mano sinistra lo stelo del bicchiere e lo portiamo sulla mano destra. A questo punto lo prendiamo dalla base con cui poggia solitamente nelle superfici.
La prima inspirazione nell'analisi olfattiva del vino.
Avviciniamo il bicchiere al naso e a vino ancora fermo, inspiriamo profondamente. In questo modo abbiamo una prima idea sul potenziale dell’intensità dei profumi. Solo nelle fasi successive cercheremo di distinguere e classificare nota per nota.
La prima rotazione del vino.
Facciamo ruotare il vino all’interno del calice, creando una sorta d’imbuto che ci permette di fare aumentare la superficie del vino. A questo punto le sostanze odorose sono state liberate e sono disponibili per essere percepite dall’organo olfattivo.
Le rotazioni seguenti.
Ruotiamo il bicchiere in maniera decisa ed energica e lo portiamo ripetutamente verso il naso ad intervalli regolari.
Le altre inspirazioni.
Le successive inspirazioni sono profonde ed alternate tra narice destra e narice sinistra.
Come i profumi arrivano alla mucosa durante l'analisi olfattiva del vino.
Le sostanze odorose vengono inalate attraverso le cavità nasali e giungono alla mucosa olfattiva per essere rilevate e codificate. Questo avviene attraverso la via nasale diretta e la via retronasale. Nel primo caso i profumi possono arrivare a destinazione in due maniere. La prima è per diffusione , cioè quando le particelle odorose sono mescolate con l’aria che si trova nelle cavità del naso. Nel secondo caso avviene tramite vortici di correnti ed è causata da un’inspirazione energica. A causa di questo le particelle odorose sono fissate efficacemente nella parete della mucosa olfattiva. Infatti è consigliata eseguire l’inspirazione profonda per avere una valutazione olfattiva del vino più precisa. Nella via retronasale i profumi arrivano alla mucosa per convenzione di aria fredda mentre esce quella calda. Questa è una situazione che si verifica dopo aver deglutito il vino e pertanto durante la fase di assaggio. Infatti più avanti parleremo della persistenza aromatica intensa detta P.A.I.
Quale è la natura dei profumi nell’analisi olfattiva del vino.
I profumi primari o varietali, nell'analisi olfattiva del vino.
Sono conosciuti anche con il nome di aromi varietali e derivano direttamente dalle uve aromatiche. Queste varietà di uve aromatiche sono particolarmente ricche di sostanze odorose nella buccia e nel pericarpo. Tali sostanze dal punto di vista chimico appartengono ai monoterpeni.
I profumi secondari o fermentativi, nell'analisi olfattiva del vino.
I profumi secondari sono una particolare tipologia di profumi che si formano esclusivamente dopo la fermentazione alcolica e malolattica. Generalmente appartengono alla famiglia dei floreali, dei fruttati, degli erbacei , dei vegetali e delle erbe aromatiche. Però ci sono alcune eccezioni come lo speziato nel Syrah ed il tostato nel Cabernet che non sono né fruttati , né vegetali ma si sono formati con la fermentazione alcolica. Quindi fate sempre attenzione alle eccezioni !
I profumi terziari o dell’invecchiamento, nell'analisi olfattiva del vino.
Questi odori sono formati durante la maturazione e l’invecchiamento attraverso processi ossidoriduttivi, cioè con la presenza di ossigeno, per questo profumi di terzo grado e quindi terziari. In particolare, il processo di acetalizzazione forma un acetale da una molecola di alcol e da una molecola di aldeide. Mentre il processo di esterificazione forma un estere da una molecola di alcol ed ha una molecola di acido. Invece il processo di eterificazione forma un etere da due molecole di alcol. E infine abbiamo il processo di ossidazione dei tannini, degli acidi e degli alcoli. Queste formule sono state messe alla luce per capire che la formazione dei profumi terziari avviene tramite processi chimici e fisici che trasformano i profumi primari e secondari. Certamente non siamo qui per studiare chimica o fisica ma per imparare ad analizzare il vino con i sensi. Ritornando a noi possiamo dire che appartengono a questa classe pricipalmente le famiglie dei profumi eterei, dei profumi di origine animale. A volte possono rientrare anche i profumi tostati e i profumi speziati.
Quali famiglie riconoscere nell’analisi olfattiva del vino.
Aromatico.
È la definizione che si usa quando si riconosce un aroma appartenente ad un’uva aromatica. Proprio perché identifica il vitigno deve essere il primo descrittore ad essere pronunciato durante l’analisi. Le sostanze interessate sono dette aromi varietali liberi perchè a differenza di quelle glicosilate, non sono legate a molecole di zucchero e perciò sono direttamente percepibili dal nostro senso olfattivo. Ad ogni modo le uve che possiedono questi aromi varietali liberi nella buccia sono i Moscati, le Malvasie, il Gewurztraminer e il Brachetto.
Vinoso.
È il termine usato per descrivere la sensazione che ricorda il mosto fresco o la svinatura in cantina. Normalmente lo esprimono i vini novelli.
Fragrante.
Usiamo questa parola quando percepiamo note fruttate e floreali di estrema freschezza e quando percepiamo note prodotte dai lieviti come la crosta di pane. Per fare un esempio molto semplice diremo : il vino esprime fragranti note fruttate. Vi capiterà sicuramente, come è successo anche a me, che vi troverete nella situazione di sentire note fruttate e floreali freschissime e quindi più fragranti delle note fruttate floreali più semplici.
Floreale .
Tra le sfumature che si posso percepire nel bouquet del vino quelle del floreale, come quelle del fruttato, non mancano mai . È un aggettivo che si usa quando identifichiamo un profumo che ci riconduce al mondo dei fiori. Tecnicamente percepiamo odori di freschi fiori bianchi e gialli nei vini bianchi e odori di freschi fiori rossi nei vini rossi. D’altronde i fiori freschi che accompagnano l’evoluzione di un vino si evolveranno in fiori appassiti .
Fruttato.
Con questo termine classifichiamo i profumi che ci riconducono alla frutta. Nell’analisi olfattiva del vino sarà quella maggiormente riscontrata. Nei vini bianchi giovani si possono trovare profumi di frutta fresca, a polpa bianca o gialla, di frutta esotica e di agrumi. Mentre nei vini rossi giovani possiamo riscontrare frutta fresca rossa sia da pianta che da albero e anche frutti di bosco. Nella fase di evoluzione questi sentori assumeranno le sembianze di frutta molto matura, di confetture, di frutta secca e di frutta sotto spirito. Invece la frutta esotica, l’essiccata, la candita, la sciroppata e la disidratata fanno parte del patrimonio olfattivo dei vini passiti o fortificati.
Erbaceo o vegetale.
C’è una buona possibilità di imbattersi in questa famiglia odorosa. In alcuni casi si manifesta come sensazione verde e acerba quasi pungente e penetrante. In determinati vitigni è una caratteristica principale come ad esempio la foglia di pomodoro e di bosso nel sauvignon. Oppure troviamo il peperone verde nel cabernet o le alghe marine nel vermentino. Normalmente è usato per delineare le essenze vegetali verdi come l’erba appena falciata, il peperone verde, la foglia di pomodoro ,il mallo della noce, il fieno , la felce, il tartufo , le verdure cotte e i sottobosco.
Erbe aromatiche.
Sono profumi freschi e stuzzicanti che chiaramente ricordano l’alloro, il basilico, la maggiorana, il rosmarino, la salvia e molte altre erbe aromatiche. Difatti non sarà una novità trovare profumi di timo e maggiorana nel pigato , di rosmarino e basilico nel riesling oppure di salvia nella malvasia.
Minerali.
Questa famiglia ha aperto innumerevoli dibattiti . I minerali della crosta terrestre non hanno profumi volatili. Il concetto nacque in Alsazia per descrivere il sentore di cherosene dato dal Trimetil-di-idronaftalene. Egli è la principale caratteristica del riesling alsaziano. Per fare un altro esempio , il sauvignon blanc nel Pouilly Fumé della Valle della Loira esprime sentori di polvere da sparo. Comunque associamo alla famiglia dei minerali i sentori di ardesia, benzina, grafite, inchiostro, pietra focaia ed altri. In ultimo, vi raccomando di non confondere la mineralità olfattiva con la sapidità gustativa.
Speziato.
Essi possono essere sensazioni dolci come la vaniglia e la cannella o più pungenti come quelli del chiodo di garofano e del pepe nero. Il più delle volte si formano durante la permanenza del vino nella botte come ad esempio il sentore della vaniglia o del chiodo di garofano. C’è da dire che alcuni vitigni hanno direttamente nel loro DNA una componente speziata e che le uve attaccate dalla muffa nobile esprimono il sentore di zafferano. Un esempio davanti gli occhi di tutti è il gewürztraminer che presenta note di cannella e di anice stellato. Infatti il nome gewürz in tedesco vuol dire spezie.
Tostato.
Le sfumature di bruciato, di affumicato e di torrefatto si possono formare durante l’evoluzione del vino e sono quindi profumi terziari. Ma possono derivare anche dal passaggio in botte se le doghe sono state tostate con il fuoco. Alcuni sono piacevoli come quelli del cacao altri suscitano qualche perplessità come il sentore di catrame. In questa famiglia includiamo i riconoscimenti di caffè, cacao, frutta secca tostata, tabacco da pipa, sigaro e catrame.
Animale.
Sono sostanze complesse che si formano dopo un lungo periodo di sosta in legno e a causa dei processi di eterificazione, di esterificazione e di ossidazione. Giustamente solo al pensiero di percepire questa famiglia potrebbe mettere in difficoltà molti di noi. Eppure alcuni di questi come il cuoio e la pipì di gatto entreranno , prima o poi, nel bagaglio della nostra esperienza. Ad ogni modo in questa famiglia sono compresi i sentori di cuoio, pellame, piume bagnate, selvaggina e selvatico.
Etereo.
I sentori eterei rappresentano l’emblema della massima evoluzione nel quadro olfattivo. Sono stati creati da processi chimico-fisici come quello per la famiglia dei profumi di origine animale. Note iodate, di medicinali, di smalti, e di vernici fanno ricordare stanze di infermeria e magazzini. In questa famiglia includiamo anche la cera e il sapone.
Balsamico.
In questa sezione possiamo includere le sensazioni che ci ricordano profumi provenienti da piante officinali di cui tanti liquori sono caratterizzati. Alcuni esempi sono l’eucalipto, gli aghi di pino, il rabarbaro, la china e la genziana.
Legnose.
Interessanti profumi possono essere percepiti quando il vino affina in botte. Quindi sono determinanti la zona di provenienza del legno, la tipologia , la capacità del recipiente, il livello di tostatura e se sono di primo, di secondo o di terzo passaggio. Possiamo farci rientrare i sentori di burro, di legno di cedro, di liquirizia, il salmastro delle olive e il sentore della noce di cocco.
Lievito.
Il lievito è un microrganismo unicellulare che durante la fermentazione produce anidrite carbonica, alcol, calore e aromi. Infatti nello spumante metodo classico possiamo riscontrare i sentori tipici dei lievitati. Mi riferisco ai profumi di crosta di pane, di brioches, di biscotto, di piccola pasticceria, di torta margherita. La differenza con vini ancestrali è che sentiremo il profumo che ricorda l’odore della birra. Comunque un lungo periodo di sosta potrebbe trasformare questi odori in altre sensazioni. Alcuni esempi di profumi evoluti di questa famiglia sono la cipria, lo zucchero filato, Il confetto, l’amaretto, fino ad arrivare al riconoscimento di formaggio stagionato.
Cosa valutiamo con l'analisi olfattiva del vino?
Attraverso l’analisi olfattiva del vino valutiamo : l’intensità, la persistenza e la qualità delle famiglie odorose.
L' intensità.
Il primo aspetto da considerare è l’intensità del profumo del vino. Questo passaggio è semplice e veloce perché basta avvicinare il naso al bicchiere e fare una profonda ispirazione a vino fermo. Questo serve ad acquisire informazioni sull’unanimità dei profumi che siano essi forti o che siano deboli. L’intensità non è la complessità che descrive il numero delle famiglie odorose ma si basa sull’impatto che danno i profumi. È difatti un’idea di verticalità dei profumi perché è l’insieme delle sensazioni percepite contemporaneamente. In altre parole è la potenzialità odorosa del vino. Un esempio esplicativo è quando annusiamo una rosa che ha un profumo elegante e delicato. Ecco! L’intensità olfattiva è un mazzo ampio di rose.
I termini dell'intensità nell'analisi olfattiva del vino.
In base all’intensità dei profumi un vino può essere giudicato in diversi modi.
Carente. È detto carente un vino in cui l’intensità è debole e si fa fatica a percepirla. Non è una situazione positiva e quindi sarà penalizzato anche nel caso in cui dovessimo compilare la scheda a valori numerici.
Poco intenso. È definito poco intenso un vino in cui si avverte un insieme odoroso scarso e limitato e poco percepibile dall’ olfatto.
Abbastanza intenso. Diciamo abbastanza intenso ad un vino in cui l’insieme delle sostanze odorose sono sufficientemente percepibili e nella quale iniziamo a distinguere una adeguata peculiarità.
Intenso. Attribuiamo il termine d’intenso ad un vino che possiede un’intensità decisa e pronunciata con particolare gradevolezza.
Molto intenso. Si dice di un vino il cui profumo è particolarmente spiccato ed ha speciale eleganza e finezza.
La complessità.
Il significato della complessità olfattiva del vino.
Il secondo aspetto da valutare durante l’analisi olfattiva è la complessità. La sua valutazione richiede maggiore attenzione rispetto a quella dell’intensità che abbiamo prima definito semplice e veloce. Le differenze stanno nel fatto che, in primo luogo si deve dare il tempo alle sostanze odorose di liberarsi durante le rotazioni del calice. Il secondo motivo è che richiede maggiore attenzione nel dare un nome alle sostanze percepite. Il terzo e ultimo è che se l’intensità è l’idea di verticalità la complessità è invece un concetto olfattivo orizzontale. Questo parametro è determinato dal numero di famiglie odorose riscontrate. Faccio un esempio e ricordiamoci di tenere sempre presente la tipologia di vino che abbiamo davanti. Il vino sotto ipotetica analisi ha colore rosso rubino con sfumature granate. È considerato ampio quando, durante l’esame olfattivo del vino, riscontriamo almeno 4 famiglie, cioè se esprime: il fruttato, il floreale, lo speziato, il minerale e il tostato. Se invece dovessimo riscontrare: la viola, la lavanda, fiori di campo rossi, il lampone e la ciliegia, il vino non è ampio. Semplicemente perchè le famiglie di appartenenza sono due: il floreale e il fruttato. Nota bene che con ampiezza diamo ai profumi del vino il maggior valore.
I termini della complessità nell'analisi olfattiva del vino.
In base alla complessità un vino può essere giudicato in diversi modi.
Carente. Si dice carente un vino con pochissime sfumature odorose. È una situazione inaccettabile e quindi sarà penalizzato anche nel caso in cui dovessimo compilare la scheda a valori numerici.
Poco complesso. Il termine poco complesso è utilizzato per descrivere un vino con qualche sfumatura odorosa. È piuttosto frequente nei vini giovani e semplici.
Abbastanza complesso. È detto abbastanza complesso un vino che possiede una discreta varietà di sfumature odorose che si liberano in successione. Tuttavia rimangono invariate dopo diverse inspirazioni.
Complesso. È complesso un vino che gode di numerose sfumature riconducibili ad almeno tre diversi gruppi di famiglie. Inoltre queste sensazioni sono estremamente gradevoli e sono percepite in modo chiaro e netto . È la caratteristica di vini pregevoli prodotti con bassa resa per ettaro e provenienti dalle zone più vocate.
Ampio. L’aggettivo ampio viene attribuito ad un vino che è dotato di numerosissime sfumature odorose appartenenti ad almeno 4 gruppi di famiglie. Oltre ad aver profumi franchi e netti, regalano sensazioni emozionanti di finezza ed eleganza. Provengono da vigneti selezionati, coltivati con bassa resa e godono di un microclima unico.
La qualità.
Cosa è la qualità nell'analisi olfattiva del vino.
I fattori indiscutibili della qualità sono intensità e complessità, finezza ed eleganza, franchezza e tipicità. Per definire la qualità olfattiva bisogna dare un giudizio a come questi sei elementi si sono configurati dal calice. È difatti la sintesi che mette in atto un ragionamento critico e soggettivo. Ho già ampiamente parlato d’intensità e complessità e sappiamo cosa vuol dire finezza ed eleganza. Ma è necessario introdurre il concetto di franchezza e tipicità. Quindi un profumo è franco quando è chiaramente identificabile, pulito, netto e inconfondibile. Mentre un profumo è tipico quando è intrinseco a quel determinato vitigno, a quella particolare zona e al quel singolare microclima.
I termini della qualità nell'analisi olfattiva del vino.
In base alla qualità un vino può essere giudicato in diversi modi.
Comune. Comune è l’aggettivo utilizzato per descrivere un vino con piccole imperfezioni, ovviamente è scadente e privo di qualsiasi pregio. È una situazione inaccettabile e quindi sarà penalizzato anche nel caso in cui dovessimo compilare la scheda a valori numerici.
Poco fine. È poco fine un vino con profumi che rasentano la mediocrità ed è privo di qualsiasi piacevolezza. Non presenta piccole imperfezioni ma è lo stesso una situazione inaccettabile.
Abbastanza fine. Attribuiamo il concetto di abbastanza fine ad un vino quando i profumi sono sufficientemente gradevoli e di discreta qualità. Inoltre sono unitamente accompagnati da una proporzionata intensità e da altrettante moderate varietà di sfumature odorose.
Fine. Diciamo fine ad un vino con profumi raffinati, di buona intensità e dotato di numerose sfumature odorose. Ma ancora più importante è che essi posseggono piacevolezza ed eleganza.
Eccellente. Concediamo il termine eccellente ad un vino che presenta estrema eleganza, grande intensità e con numerose varietà odorose. Inoltre esprimono significativa franchezza e tipicità.
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