Analisi visiva del cibo
L’ analisi sensoriale visiva del cibo.
Il primo organo di senso che l’essere umano usa per relazionarsi con il mondo esterno è l’occhio. In modo analogo usiamo questo concetto per eseguire una corretta analisi visiva del cibo.
La vista è il senso con cui l’uomo raccoglie informazioni sotto forma di immagini in cui saranno distinti colori, geometrie e spazi tridimensionali. Il segnale che viene recepito dall’organo dell’occhio viene trasferito alla retina per poi arrivare al cervello per mezzo del nervo ottico. È facile intuire che il cervello elabora le informazioni restituendo delle immagini ma sappiamo anche che le memorizza. Gli studi di neuromarketing dimostrano come queste informazioni che derivano dal senso della vista possono influire sulle scelte dell’uomo.
Quindi l’immagine di una pietanza può influenzare lo stato d’animo ? Gli scienziati hanno stimato che l’80% delle informazioni che raggiungono il nostro cervello sono stimoli visivi.
La tecnica dell'analisi visiva del cibo.
L’esame visivo del cibo è la fase iniziale dell’analisi sensoriale. In questa fase si prende in considerazione, prima, l’aspetto della pietanza in relazione all’integrità e alla freschezza degli ingredienti. In secondo luogo consideriamo la presentazione. Quindi la combinazione cromatica, la forma, le consistenze e la disposizione sono il risultato finale di un’armonia visiva globale. Senza dimenticare le decorazioni dello chef. Infine dobbiamo tener conto dell’effetto psicologico ed emotivo.
L’ aspetto nell' analisi visiva del cibo.
L’integrità è la condizione di un ingrediente che non è alterato, che non è corrotto. In sostanza si tratta di un ingrediente che presenta le sue peculiari naturali caratteristiche e non ha subito diminuzioni qualitative. La freschezza invece fa riferimento ad un ingrediente che mantiene le caratteristiche, le qualità e l’aspetto della giovinezza. Per capirci meglio non è vecchio, non è stagionato, ne tanto meno in stato avanzato. Ad esempio se riferita ad un vegetale potremmo dire appena raccolto, se riferita al pane potremmo dire appena fatto, se riferito ad un pesce potremmo dire appena pescato. Come si può capire sono due termini che vanno a braccetto ,nell”analisi visiva del cibo, in cui c’è una sottile differenza.
La presentazione di un piatto nell' analisi visiva del cibo.
Analisi visiva dell’accostamento dei colori del cibo.
La combinazione cromatica si riferisce ai colori che hanno gli ingredienti. Quindi la loro disposizione nella pietanza assume un valore non indifferente.
La ruota dei 12 colori è uno strumento utilizzato dai pittori artisti per combinare i colori. Ma potrebbe essere utilizzato anche dagli artisti chef ,in cucina, per comporre le loro opere d’arte. I colori analoghi o adiacenti si trovano uno a fianco all’altro nella ruota dei colori e se combinati insieme creano un senso di armonia. Nell’analisi visiva del cibo, questa combinazione ha la funzione di creare un senso di rilassatezza, di calma e di fiducia.
I colori complementari invece, si trovano uno di fronte all’altro nella ruota dei colori e se combinati insieme si crea un senso di contrasto. Questa combinazione ha la funzione di attirare l’attenzione e di creare un look vivace.
Le proprietà dei colori degli ingredienti nell' analisi visiva del cibo.
Ogni ingrediente possiede un suo colore ed ogni colore è costituito da tre componenti. A sua volta questi componenti hanno due estremità rappresentate dal massimo e dal minimo. La tonalità, detta anche tinta o croma, è un colore puro, cioè costituito da una sola lunghezza d’onda, ad esempio il rosso. La saturazione è la massima concentrazione di quella tonalità. È detta anche, purezza, pienezza ,intensità ad esempio il rosso puro ed intenso è il contrario di rosso sbiadito, scolorito, opaco. Mentre la luminosità specifica la sua lucentezza , ad esempio il rosso brillante è l’opposto del rosso cupo e spento. Per poter effettuare l’ analisi visiva del cibo corretta bisogna osservare queste caratteristiche degli ingredienti.
Le categorie dei colori degli ingredienti nell' analisi visiva del cibo.
I colori degli ingredienti in una pietanza sono monocromatici quando appartengono a un solo colore, anche se possono avere una diversa saturazione e luminosità. I quadrati nell’immagine, contenenti altri quadrati, sono un esempio di monocromia. Viceversa i colori di più ingredienti in una pietanza sono policromatici quando sono diversi.
Il bianco e il nero sono colori neutri ed infatti si abbinano bene con tutti gli altri colori.
Sono colori caldi il rosso, l’arancio e il giallo che sembrano avvicinarsi a chi li sta osservando e per questo definiti anche aggressivi. Sono colori freddi il blu, il viola e il verde che sembrano allontanarsi dallo spettatore e per questo sono anche definiti regressivi. Questa diventa una tecnica per creare una sensazione di tridimensionalità, durante l’analisi visiva del cibo. Infatti i food photographer nella fotografia pubblicitaria usano piatti dal colore freddo per esaltare ricette dal colore caldo.
Progettare un piatto per l'esame visivo del cibo.
Prima di procedere vorrei sottolineare chi sono i due attori principali. Da una parte abbiamo il critico culinario e dall’altra parte lo chef artista. L’analisi visiva del cibo è concepito da entrambe le figure. Questo argomento può essere guardato con gli occhi del critico per valorizzare ed esprimere un giudizio costruttivo. Ma può anche essere guardato con gli occhi dello chef per la creazione del piatto. Per applicare una corretta analisi visiva del cibo bisogna seguire le linee guida principali del concept del piatto. Con questo termine i Food Designer ma anche i più famosi e rinomati chef selezionano gli elementi principali nel “piatto progetto” e le basi per realizzarlo. Usano fogli di carta e matite colorate per provare le forme ed i colori prima di inpiattare !!! .
L' occhio vuole la sua parte nell' inpiattamento.
Il lavoro dello chef è un lavoro molto difficile, di alta responsabilità ma allo stesso tempo gli potrebbe conferire prestigio e autorevolezza. Egli deve saper scegliere sapientemente le materie prime di alta qualità . Inoltre, deve saperle cuoce affinché mantengano le proprietà intrinseche e quindi essere gustose al palato. Ma devono anche mantenere dei colori vivaci così da risultare affascinanti e appetitose all’occhio durante l’analisi visiva del cibo. Oltre a questo deve saper disporre ingredienti sui piatti, giocando con i colori e le consistenze per aumentare il loro appeal visivo. Ed infine, deve sapere intonare la guarnizione alla pietanza come rappresentanza del tocco finale. Durante l’analisi visiva del cibo “il critico enogastronomico” deve valutare ed apprezzare questi aspetti.
I colori delle materie prime nell' analisi visiva del cibo.
Una pietanza crea attrazione nell’ analisi visiva del cibo tanto quanto è corretta l’abbinamento dei colori degli ingredienti. Un piatto semplice con ingredienti freschi è comunque ben apprezzato. Ma è geniale aggiungere un ingrediente che crea un pizzico di contrasto a due, o più, ingredienti che creano armonia. O viceversa aggiungere un ingrediente che riporta un po’ di armonia a due, o più, ingredienti che creano un forte contrasto. Altresi, potrebbe essere altrettanto geniale aggiungere un ingrediente, o più, della stessa monocromia ma di intensità diversa. Ed infine, se invece di aggiungere sottraiamo degli ingredienti ? Potrebbe essere anche questa una soluzione per raggiungere il nostro fine?
Il rosso
Il colore rosso è un colore caldo ed è il simbolo dell’amore, della passione e dell’ira. È associato al sangue e al fuoco ed esprime dinamicità e autorevolezza. Crea contrasto con il colore verde e armonia con il colore arancione e il colore porpora.
Il giallo.
Il giallo è un colore caldo ed è il simbolo dell’idealismo, dell’illuminazione e dell’intelletto. È associato al sole, alla luce, all’estate e all’oro ed esprime libertà, sviluppo ed innovazione. Crea contrasto con il colore viola ed armonia con il colore verde e il colore arancione.
L' arancione.
L’arancione è un colore caldo ed è il simbolo della vitalità, dell’avventura. È associato alla vita sociale e al divertimento ed esprime fiducia ed energia. Crea contrasto con il colore blu e armonia con il colore rosso e giallo.
Il blu.
Il blu è un colore freddo è il simbolo della calma, della serenità e della meditazione. È associato al cielo, all’aria, e all’acqua ed è l’espressione dei sentimenti profondi, del relax e del silenzio. Crea contrasto con il colore giallo ed armonia con il colore verde e viola.
Il verde.
Il verde è un colore freddo ed è il simbolo di Madre Natura ed è associato al denaro. È l’espressione della speranza, della fertilità e della freschezza. Crea contrasto con il colore rosso e armonia con il colore giallo e blu.
Il viola.
Il viola è un colore freddo ed è il simbolo del mistero. È associato alla magia e all’occulto ed è l’espressione della fantasia, dell’immaginario e dell’emotività. Crea contrasto con il colore giallo e armonia con il colore blu e rosso.
Il bianco.
Il bianco è un colore neutro ed è il simbolo della purezza, del candore. È associato alla luce bianca di Dio, al matrimonio e al gelo.
Le forme degli ingredienti nell'analisi sensoriale visiva .
Le forme degli ingredienti nell'analisi sensoriale visiva .
I diversi tipi di tagli degli ingredienti creano delle forme astratte o geometriche all’interno del piatto. Questo aspetto contribuisce a migliorare la presentazione e può creare attrazione tanto quanto sono stati sistemati correttamente. Esse possono avere la stessa figura geometrica ma con dimensioni differenti. In particolare sono le figure geometriche di cerchi, quadrati, archi, curve, spirali, linee ecc.. Inoltre non solo possono avere una disposizione ma anche una direzione verticale , obliqua oppure orizzontale. Infine , anche la disposizione disordinata o caotica può essere apprezzata, se ben curata, durante l’analisi visiva del cibo.
La forma e la funzione del piatto nell’analisi sensoriale visiva.
È doveroso abbinare i piatti alle pietanze per ottenere effetti incantevoli. La simmetria degli ingredienti all’interno del piatto è la distribuzione ordinata delle forme e delle proporzioni. Questa segue la forma del piatto. Infatti la disposizione di cerchi, archi, curve e spirali è consigliata nei piatti tondi. Mentre la disposizione di cubi, di rettangoli, di linee orizzontali, verticali o oblique è suggerita nei piatti con gli angoli. Ad esempio, degli spaghetti al pomodoro arrotolati su se stessi e adagiati su un piatto tondo, stanno bene. Gli stessi spaghetti arrotolati ma distribuiti orizzontalmente su un piatto rettangolare, sono altrettanto gradevoli da vedere. Il piatto colorato diventa uno sfondo per creare contrasto o armonia. I piatti fondi sono generalmente utilizzati per le zuppe, per le minestre e anche per le insalate. Nei piatti piani è possibile realizzare la verticalizzazione. Questa consiste nel rialzare un ingrediente mettendolo sopra altri , per farlo evidenziare all’occhio durante l’analisi visiva del cibo.
Le consistenze nell' analisi visiva del cibo.
Le diverse texture degli alimenti sistemati sul piatto sono importanti durante l’analisi sensoriale visiva. Le differenti sensazioni meccaniche soffici, friabili, croccanti, morbide, elastica viscose, ecc.. rendono l’aspetto visivo più interessante. Ad esempio la consistenza croccante di un ingrediente può generare stimoli tattili durante la masticazione ma emettono anche forti impulsi ultrasonici. Questi sono percepiti immediatamente dalle orecchie lasciando un gradevole ricordo sonoro. Basta pensare a una fetta di pane bruschettata, calda e condita semplicemente con olio e origano. Un esempio di contrasto è abbinare il morbido al croccante, il cremoso al croccante, o lo spumoso al croccante. L’abilità dello chef è riuscire a suscitare uno stimolo piacevole e se ha raggiunto l’obiettivo bisogna valorizzarlo nella fase dell’analisi visiva del cibo.
L'aspetto psicologico nell'analisi visiva del cibo.
Il rapporto tra il cibo e le emozioni nasce nelle primissime fasi di vita e prosegue per tutta l’esistenza. Esso non soddisfa soltanto un bisogno primario ma risponde anche alle necessità di convivialità, di incontri per affari, di cene romantiche. Il cibo è anche cultura di un popolo. E che dire delle ricette tradizionali che si tramandano da tantissimi anni. Comunque, può provocare un forte desiderio di mangiare anche quando non connesso al reale bisogno di cibo che è una caratteristica propria della fame. Una condizione meglio conosciuta con il termine di “acquolina in bocca”. Ed è questo il requisito da prendere in considerazione ovvero se ha suscitato un forte desiderio di appetibilità durante l’analisi visiva del cibo.
I termini nell'analisi visiva del cibo.
I termini dell' aspetto e della presentazione nell'analisi visiva del cibo.
L’aspetto e la presentazione sono i due parametri da valutare durante l’analisi visiva del cibo. Gli aggettivi dell’aspetto ,come abbiamo già detto all’inizio, sono strettamente correlati tra loro. Tanto che sembrano avere lo stesso significato. Infatti fanno riferimento alla entrambi alla commestibilità del cibo. Mentre la presentazione fa riferimento al lato artistico e tecnico e quindi alla capacità della persona.
L' aspetto.
L’aspetto è insufficiente quando la parte esterna di uno o più ingredienti all’interno del piatto sono compromesse. Ma anche quando non sono stati cotti in maniera adeguata
L’aspetto è accettabile quando gli ingredienti rispecchiano lo stato ottimale di freschezza e integrità.
L’aspetto è invitante quando le caratteristiche esterne corrispondono al migliore stato di freschezza e integrità.
La presentazione.
La presentazione è insufficiente quando gli ingredienti sono stati disposti senza logica della forma e del colore. Dalla padella sono finiti nel piatto senza cura e attenzione.
La presentazione della pietanza è accettabile quando gli ingredienti sono stati disposti con attenzione ma non è stato centrato l’obiettivo. La disposizione geometrica e cromatica non rispettato le regole dell’aspetto e della presentazione.
La presentazione è invitante quando gli ingredienti sono stati disposti nel piatto con grande padronanza e conoscenza delle forme geometriche e della cromia.
Regole Generali.
Gli ingredienti non dovrebbero mai uscire fuori dal piatto. I vegetali devono essere la metà del totale, mentre l’altra metà è rappresentata da un quarto di proteine e un quarto da carboidrati. La ricetta completa deve essere in proporzione di due terzi rispetto al piatto. Un terzo è destinato ad area vuota per suscitare maggiore attenzione. Il soggetto, ovvero l’ingrediente principale, deve avere sempre un posto di rilevante importanza. Tutti gli ingredienti devono essere commestibili.
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