Analisi olfattiva del cibo
L’ analisi sensoriale olfattiva del cibo.
Introduzione all'analisi olfattiva del cibo.
L’olfatto ha la funzione sensoriale specifica della percezione degli odori. Le sensazioni degli odori sono diverse a seconda delle sostanze da cui sono provocate. Le sostanze odorose hanno la proprietà di essere volatili, liposolubili e idrosolubili. Sono, quindi, molecole aeriformi in grado di arrivare nella zona dell’epitelio olfattivo attraverso lo spazio d’aria. Qui oltrepassano lo strato acquoso e raggiungono i chemorecettori. La sensibilità olfattiva varia negli individui al punto che alcuni necessitano di una concentrazione 100 volte superiore rispetto ad altri per rilevare un odore. Per questo motivo alcuni sono più predisposti di altri a praticare l’analisi olfattiva del cibo. A questo punto è bene fare una precisazione. I profumi sono le esalazioni odorose che provengono dagli alimenti. Mentre gli aromi sono sostanze odorose che sono percepite durante la masticazione e subito dopo l’espirazione. Quindi i primi sono percepiti dall’esterno e di secondi sono percepiti dall’interno.
Cosa valutiamo nell’ analisi olfattiva del cibo.
Durante la fase dell’analisi olfattiva del cibo prendiamo in considerazione l’intensità, la franchezza e l’armonia e concludiamo con la qualità complessiva. Questi parametri sono strettamente correlati tra di loro.
L'intensità olfattiva.
Nell’ analisi olfattiva del cibo, esprime la forza, la potenza, l’energia di un insieme di profumi appartenenti ad una preparazione o ad un alimento.
I termini dell' intensità.
L’intensità olfattiva è insufficiente quando è poco percettibile. È accettabile quando è abbastanza percettibile e allo stesso tempo adeguata alle caratteristiche del cibo che si sta degustando. Infine è invitante quando il profumo è deciso, inoltre è adeguato alle caratteristiche del cibo che si sta degustando
La franchezza olfattiva.
Nell’ analisi olfattiva del cibo un profumo franco è proprio, tipico di un alimento. Inoltre ci riconduce direttamente alle proprietà organolettiche che gli appartengono. Per dirla in parole povere, quando riscontriamo il profumo di formaggio stagionato nel formaggio stagionato, ad occhi chiusi.
I termini della franchezza.
La franchezza è definita insufficiente quando non è possibile riconoscere le proprietà intrinseche dell’alimento. È accettabile quando il profumo è sufficiente per riconoscere quello che si sta degustando. Per concludere, è invitante quando è possibile riconoscere in modo netto e chiaro quello che si sta analizzando. In questa situazione le sensazioni olfattive sono inconfondibili e chiaramente riconducibili all’alimento.
L' armonia olfattiva.
Nell’ analisi olfattiva del cibo l’armonia è la perfetta fusione di più profumi derivanti dagli ingredienti di una preparazione.
I termini dell' armonia.
L’armonia complessiva dei profumi è insufficiente quando l’insieme degli odori non sono in simmetria. In questo caso un odore potrebbe prevalere sugli altri. Un insieme di profumi sono accettabili quando mostrano una combinazione piacevole. Mentre, sono invitanti un insieme di odori quando creano una combinazione equilibrata e piacevole.
La qualità olfattiva.
Nell’ analisi olfattiva del cibo rappresenta la sintesi della gradevolezza complessiva dei profumi nel piatto. Essa rappresenta anche il riepilogo di quanto abbiamo percepito sulla franchezza, sull’armonia e sull’intensità.
I termini della qualità.
La qualità olfattiva è insufficiente quando percepiamo una sgradevole sensazione, anche fosse leggera. È accettabile quando il profumo del cibo e’ sufficientemente fine e piacevole. Inoltre è caratterizzato da un’adeguata franchezza e da una discreta armonia. Per ultimo, è invitante quando il complesso dei profumi sono perfettamente amalgamati e stimolano l’appetito. In questo caso si riscontra anche una buona franchezza.
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