Analisi gustativa del cibo
L’ analisi sensoriale gustativa del cibo.
Le sensazioni dure nell’ analisi gustativa del cibo.
La sapidità.
Nell’analisi gustativa del cibo è classificata come sensazioni saporifere fondamentale e anche come componente della durezza. È intrinseca in alcuni alimenti, ovvero sono caratterizzati da sapidità,come salumi, formaggi stagionati e pesci. È una sapidità addizionata quando il sale è aggiunto durante la preparazione. Il glutammato monosodico lo troviamo anche nei dadi da brodo.
La tendenza amara.
Parliamo di tendenza amarognola e non di amarezza perché un cibo amaro non è piacevole mentre potrebbe esserlo uno tendente all’ amarognolo. Nell’analisi gustativa del cibo è una delle quattro sensazioni saporifere fondamentali ma anche come componente della durezza. Proviamo questa sensazione nei carciofi, nel radicchio, nel gorgonzola e anche nelle cotture alla griglia o alla piastra.
La tendenza acida.
Anche qui parliamo di tendenza acida e non di acidità vera e propria e sempre per lo stesso motivo della tendenza amara. La classifichiamo come una delle quattro sensazioni saporifere fondamentali e come componente della durezza, nell’ analisi gustativa del cibo. La riscontriamo nelle preparazioni marinate in aceto o che prevedono succo di limone. Inoltre, la possiede anche il pomodoro e la frutta fresca.
Le sensazioni morbide nell' analisi gustativa del cibo.
La dolcezza.
La percezione della dolcezza è condizionata dalla quantità e dal tipo di sostanza dolce. Ad esempio, il fruttosio e più dolce del glucosio ma il miele è dolcissimo. Nell’analisi gustativa del cibo è considerata una delle quattro sensazioni saporifere fondamentali e come componente della morbidezza. La più gradevole delle sensazioni gustative è per la maggior parte dei casi addizionata nelle preparazioni. Mi riferisco a torte, dolci al cucchiaio e piccola pasticceria.
La tendenza dolce.
Parliamo di tendenza alla dolcezza o di sfumata dolcezza perché la sensazione di dolcezza, vera e propria, è un’altra cosa. Infatti essa è dovuta dalla presenza dei carboidrati e non dagli zuccheri. La proviamo soprattutto nel riso, nei legumi e negli ortaggi ma anche in tanti altri alimenti per il semplice fatto che i carboidrati sono dappertutto. È per la maggior parte dei casi intrinseca degli alimenti.
Le sensazioni tattili nell' analisi gustativa del cibo.
La grassezza.
Questa è una sensazione tattile che riconduce al concetto di morbidezza. Nell’analisi gustativa del cibo è descrivibile come una sensazione di pastosità in bocca o di patinosità sulla lingua. Insomma come un sottile strato di grasso che riveste la cavità orale. Si potrebbe fare un esempio con il cotechino che lascia un senso di collosità nella bocca derivante dal suo tessuto connettivo. Anche il burro spalmato su una fetta di pane procura una sensazione di grassezza. Però quando il burro è sciolto si parla di untuosità.
L'untuosità.
Questa sensazione tattile è percepita nell’ analisi gustativa del cibo come una sensazione di scivolosità in bocca. Deriva dalla presenza di grassi fluidi nel cavo orale come olio per condire e grasso sciolto nelle cotture.
Le sensazioni retronasali nell' analisi gustativa del cibo.
La speziatura.
Questa sensazione gusto-olfattiva, durante le analisi gustativa del cibo, determina l’intensità e la persistenza degli aromi ma anche la struttura. Le spezie sono responsabili di questa sensazione ma ne fanno parte anche le erbette aromatiche. Nel loro complesso possono essere dolci, pungenti , freschi, vivaci e stuzzicanti. Come esempio possiamo menzionare la cannella, il pepe nero, la menta, il curry e l’erba cipollina. Una parentesi va aperta sul peperoncino, una sensazione tattile che quando supera certe quantità diventa irritante e caustico. In questo caso non è possibile un abbinamento con il vino.
L' aromaticità.
Questa sensazione gusto-olfattiva determina l’intensità e la persistenza degli aromi ma anche la struttura. Le spezie sono responsabili di questa sensazione ma ne fanno parte anche le erbette aromatiche. Nel loro complesso possono essere dolci, pungenti , freschi, vivaci e stuzzicanti. Come esempio possiamo menzionare la cannella, il pepe nero, la menta, il curry e l’erba cipollina. Una parentesi va aperta sul peperoncino, una sensazione tattile che quando supera certe quantità diventa irritante e caustico. In questo caso non è possibile un abbinamento con il vino.
La persistenza aromatica intensa nell' analisi gustativa del cibo.
La P.A.I.
La permanenza delle sensazioni in bocca, nell’ analisi gustativa del cibo, è valutata in secondi, un po’ come per il vino. Le sensazioni di riferimento sono le quattro fondamentali, le sensazioni tattili ma soprattutto quelle retronasali. Infatti le più significative sono la speziatura, la tendenza amarognola, l’aromaticità.
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