La grappa
Definizione di grappa.
La Grappa è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione delle vinacce fermentate derivanti da uve prodotte , vinificate , distillate ed elaborate all’ interno del territorio nazionale italiano
Storia della grappa.
La grappa contrabbandata.
La grappa nasce dagli scarti della fermentazione. I padroni terrieri lasciavano le vinacce alla servitù domestica e ai lavoratori dei campi. Questi , per necessità e ingegno, crearono nuove bevande . Il vinello l’ottenevano versando acqua calda sulle vinacce . Un liquido alcolico, aspro ma anche caldo e inebriante l’ottenevano distillando gli scarti della fermentazione. L’ assenza della documentazione contadina sulla grappa è dovuta al fatto che i contadini non volevano farsi scoprire da nessuno . Difatti traendo profitto dalla miseria nasce la grappa di contrabbando. La grappa è un prodotto della cultura contadina tramandata di generazione in generazione con la parola . Per i contadini la distillazione domestica era un rito magico. Si radunavano attorno alla caldaia aspettando che uscissero le prime gocce del distillato. Uomini e donne anziani raccontavano ai più piccoli storie e filastrocche con il sottofondo del crepitio del fuoco. La distillazione cominciava in autunno non appena fossero stati provvisti delle vinacce. Leggendaria la figura del contrabbandiere che proseguiva nel processo fino ad inverno inoltrato. Questi collocavano i loro alambicchi fuori dal centro abitato per non attirare l’attenzione . Approfittavano della pioggia , della neve e del vento per disperdere i fumi . Non disponevano di moderni impianti e si arrangiavano come potevano .
La grappa nel midioevo.
L’origine della distillazione è da attribuire agli egizi o ai persiani che maestri dell’alchemia avevano scopi terapeutici e curativi .
La Scuola Medica Salernitana nata nell’ 800, fu fondata sull’unione di diverse culture tra cui quella degli arabi che conoscevano la tecnica della distillazione e quella ebrea . È stata la più antica istituzione per l’esercizio e l’insegnamento della medicina. Queste conoscenze mediche vennero apprese dai monaci e tramandate nei monasteri. È considerata la genitrice delle moderne università.
Le prime testimonianze sull' aqua ardens.
Per trovare le prime testimonianze scritte sulla distillazione del vino e sulla concentrazione dell’alcol bisogna arrivare all’invenzione italiana di sofisticati alambicchi del XI secolo. Taddeo Alderotti (1215-1302) è stato un medico italiano commentatore di Ippocrate , quest’ultimo considerato il padre della medicina italiana . Alderotti scrisse uno dei primi testi della medicina in lingua medievale . Talmente conosciuto nel Medioevo da essere nominato nel XII canto del Paradiso di Dante. Nel “codice vaticano Consilia” del 1276 descrive in dettaglio la produzione “dell’aqua ardens”. Egli raccontava del serpentino immerso in vasca con acqua fredda per la condensazione dei vapori e della doppia distillazione.
Medicina e alchimia si avvicinano.
Arnaldo da Villanova (1240-1313) fu un medico e scrittore di opere a tem religioso . Scrisse il “De Vinis” nella quale elogiava sia le proprietà medicinali e medicamentose dell’acquavite, “sive ardens” e sia le qualità terapeutiche del vino unito al rosmarino. A quei tempi la preparazione di un farmaco rientrava solo parzialmente di competenza dell’alchimia. Altri studiosi come Alberto Magno (1206-1280) e Ruggero Bacone (1214-1294) avevano trattato l’argomento ma fu Arnaldo da Villanova a conciliare le due materie. Nel suo trattato descrive gli strumenti , le condizioni, le fasi di preparazione e i casi di applicazione del medicinale. Il “De Vinis” divenne fonte d’ispirazione per il francescano Giovanni Rupescissa che nel 1350 scrisse il “De consideratione quintae essentiae”. Arnaldo da Villanova voleva offrire ai confratelli una dottrina che consentisse loro di preparare un farmaco meraviglioso capace di curare tutte le malattie e di conservare il corpo umano sano e giovane.
I primi segni d' industrializzazione.
Fu il padovano Michele Savonarola (1385-1468) che rese famoso il distillato di vinacce. Questo medico e scienziato scrisse vari trattati tra cui il “De Confidencia Aqua Vitae”. Primo trattato sul processo industriale della distillazione dell’acquavite e sulla costruzione in rame di alambicchi . Migliorò anche la tecnica di aromatizzazione con piante aromatiche che lui chiamò “aqua ardens composita”.
Vannuccio Biringuccio (1480-1539) consiglia prudenza nel suo trattato “De la Pirotecnia” ai preparatori di aqua vitae per non trasformarla da acqua di vita in acqua di morte .
L' espansione commerciale.
Nel 1400 l’arte si diffuse prima nelle regioni del Friuli e del Vento . Difatti diversi documenti commerciali del XV e del XVI secolo indicano come friulani e veneti commercializzassero all’ estero acquavite di vinaccia tramite il porto di Venezia .
Nel testamento del notaio Enrico di ser Everardo di Cividale del Friuli del 1451 risulta un “unum ferrum ad faccenda acquavitem” (un alambicco per distillare l’acquavite) e una nota in calce riporta la parola “grespìa” . Questo documento fu scoperto da Gaetano Perusini presso l’archivio di stato di Udine.
Il medico Castor Durante da Gualdo (1529-1590) nel suo “Herbaio Novo” scrive che la vite è una gloriosa pianta che ci dà uva, uva passa, mosto, sapa, acqua vite , feccia del vino …… Da cui si possono fare del vino molte cose per la medicina , come l’acquavite dall’alambicco che ha preziose virtù..
A Venezia si costituì nel 1601 la Congrega degli Acquavitai che si imposero delle regolamentazioni. Vi è anche la riprova su un decreto del 1798 che recita : … per l’abboccamento del dazio consumo acquavite della città di Venezia…
Va ricordato come per lungo tempo per acqua vitae s’intendesse la distillazione del vino.
La legalizzazione della grappa.
Nel 1739 Vittorio Emanuele III di Savoia firmò le prime patenti che disciplinarono la Corporazione dei Confettieri e Distillatori di Acquavite , o Universita’ degli Acquavitai di Torino. Le norme erano rivolte a coloro che praticavano l’arte della distillazione. Per diventare bravi maestri distillatori dovevano sostenere un lungo tirocinio e superare un esame finale. Questo momento rappresenta la consacrazione di un’arte. Purtroppo con lo stesso emendamento furono fissati pure i dazi e la produzione prese due strade diverse. Da una parte il contrabbando continuò e dall’altra , la produzione industriale diede vita alla fondazione di grandi liquorerie. Queste forti dei progressi tecnologici sulla distillazione favorirono la nascita di distillati di qualità
La creazione della grappa.
Per la produzione di grappa di qualità.
La produzione della grappa dipende da tre fattori importantissimi : la materia prima, la tecnica di distillazione e il saper fare del mastro distillatore.
La materia prima.
La vinaccia è quanto rimane del grappolo d’uva al termine della vinificazione, dopo la diraspatura, la pigiatura e la fermentazione. Dopo aver separato il mosto , resta nel tino un insieme di semisolido costituito da piccole quantità di mosto, bucce, residui di polpa e vinaccioli.. A questo punto precisiamo che : distillando la vinaccia si ottiene la grappa , distillando il mosto si ottiene l’acqua vite d’uva e distillando il vino si ottiene il brandy.
Le tre tipologie di vinaccie.
Le vinacce fermentate sono rimaste per un lungo periodo a contatto con il mosto, come nel caso della vinificazione in rosso che prevede dai 7 fino ai 15 giorni di macerazione e sono di conseguenza imbibite di alcol.
Le vinacce semi fermentate sono rimaste per un breve periodo a contatto con il mosto, come nel caso della vinificazione in rosato che prevede da 6 a 12 ore di macerazione e sono imbibite solo parzialmente di alcol.
Le vinacce vergini sono state spremute ma non hanno avuto contatto con il mosto, come nel caso della vinificazione in bianco, pertanto non sono imbibite di alcol e devono necessariamente fermentare per essere distillate.
Il valore della vinaccia imbibita.
Le caratteristiche delle vinacce dipendono dal vitigno, dalla zona di provenienza, dalle tecniche di ammostamento e fermentazione, dalla modalità e dai tempi di conservazione che precede la distillazione e anche dal patrimonio di caratteri propri dell’uva nonché dalle condizioni pedoclimatiche in cui questa è maturata.
La vinaccia è considerata in base al valore di umidità, dal contenuto di zuccheri e alcol. Si dicono vinacce “umide” quando contengono una buona percentuale di mosto che favorisce la tipicità e la peculiarità aromatica propria. Invece si dicono vinacce “sovrapressate” quando sono tropo torchiate.
La parte semiliquida che decanta sul fondo del tino, la feccia, contiene tantissimi aromi, tanto che per legge può essere aggiunta alle vinacce da distillare entro il limite del 20% in peso.
La distillazione della grappa.
Il termine deriva dal latino “destillatio” composto dalla particella “de” che indica il movimento verso il basso e dalla voce “stillatio” che significa cadere a stilla cioè gocciolare. La distillazione serve a dissociare mediante calore le parti più volatili di una sostanza. Il vapore che ne deriva è portato allo stato liquido mediante raffreddamento. Si ottiene un liquido con una gradazione alcolica superiore a quella di partenza.
Distillare il mosto è più semplice che distillare la vinaccia perché si tratta di separare delle sostanze aromatiche gradevoli da un insieme formato da centinaia di componenti. Questa operazione di purificazione, detta “rettificazione” , si ottiene attraverso la distillazione continua mentre nella distillazione discontinua è intesa come la separazione delle tre frazioni : “testa, cuore, coda”.
La prima frazione liquida che sgorga è chiamata testa ed è costituita da sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol. Saranno scartate perché composte da alcol metilico, dannoso per l’organismo e da altre sostanze dal profumo e dal gusto sgradevole. Allo stesso modo è eliminata la terza frazione, la coda. Il cuore è la parte ricca di alcol etilico e di sostanze aromatiche pregiate.
Il passaggio in legno della grappa.
I vitigni semi aromatici e i vitigni neutri si prestano meglio al passaggio in legno perchè l’intimo rapporto che avranno nel tempo, sommerà le loro proprietà aromatiche. Le acqueviti perderanno le loro caratteristiche originali e la qualità del risultato non è del tutto prevedibile o controllabile.
Le diverse essenze del legno , rilasciate nel distillato, possono derivare da botti di rovere, di ciliegio, di frassino, di melo, di castagno. Sul prodotto finale influisce la porosità, la capacità, il suo stato d’uso, il microclima della cantina, la durata della permanenza e l’eventuale precedente passaggio di altri liquidi.
Con il passaggio in botte la grappa si fa sempre meno aggressiva diventando più ampia, elegante ed armonica . Acquisisce un maggior ventaglio di profumi e Il colore acquista una diversa sfumatura.
La riduzione del grado alcolico.
La legge stabilisce che la grappa deve uscire dall’alambicco a una gradazione alcolica inferiore all’86% vol. inoltre deve essere messa in commercio con una gradazione minima del 37,5% vol. e massima del 60% vol. Essa potrebbe subire, prima della messa in bottiglia, una riduzione del grado alcolico con acqua distillata o demineralizzata. Fino al 1972 la grappa che aveva una gradazione alcolica superiore al 50% vol. era soggetta a un’imposta maggiore del 50%. È per questo motivo che nell’immaginario collettivo la gradazione che oscillava tra il 48% e il 50 % era considerata ottimale dal punto di vista dell’equilibrio organolettico.
L' aromatizzazione della grappa.
È una pratica antica e assodata consentita dalla legge e compiuta con sostanze naturali. Ci sono molti esempi da fare: i mitilli, le fragoline di bosco, i lamponi, le pere Williams, le noci, il miele, il ginepro, la menta, l’ortica, l’asperula, la salvia, la camomilla, la ruta, il pino mugo, il basilico, il limone, il cedro, la melissa, la liquirizia e talvolta erbe officinali. L’aromatizzazione si può ottenere per macerazione del vegetale nella grappa oppure per tinta alcolica. Il tempo di macerazione cambia, ovviamente, in base al prodotto vegetale utilizzato. La tintura alcolica si prepara macerando il vegetale in alcol che è addizionata alla grappa nella quantità non superiore al 3% della massa.
Le classificazioni della grappa.
Il raggruppamento in base agli elementi distintivi.
La classificazione della grappa è molto articolata e si basa: sulle caratteristiche organolettiche, sulla tipologia delle vinacce, sulla Denominazione Geografica d’Origine e sul tipo di alambicco utilizzato.
La ripartizione organolettica.
La grappa giovane uscita dall’alambicco deve sostare in recipiente neutro. Alla vista è limpida, trasparente, incolore. Al naso si deve presentare fine anche se leggermente pungente ma tipica degli aromi propri della vinaccia da cui è stata ottenuta. Al gusto è vivace ma decisa perché brucia lievemente. È definita grappa giovane aromatica se ottenuta da uve Moscato, Malvasia, Brachetto, Traminer … ecc
La grappa affinata in legno ha soggiornato meno di 12 mesi in botte. Alla vista si presenta con un colore bianco/giallo paglierino tenue. Il profumo è fine , intensamente pronunciato ed eccellente nella franchezza che ricorda la breve permanenza in botte. Se ottenuta da vitigno aromatico è definita grappa aromatica affinata in legno.
La grappa vecchia o grappa invecchiata sosta in legno per più di 12 mesi . Si presenta con una veste colo giallo paglierino leggermente più intenso . Al naso è fine, elegante, decisamente intensa con espliciti sentori delle essenze legnose. In bocca è armonica, equilibrata, persistono sentori dolci e non accenna la causticità.
La grappa stravecchia o grappa riserva o ha un periodo d’invecchiamento di almeno 18 mesi . Il colore è giallo carico che vira verso l’ambra. Il profumo emoziona, è ampio, ricco di sfaccettature. In bocca straordinariamente armonica, vellutata con un finale di qualità superiore.
I lineamenti della grappa aromatizzata sono caratterizzati dall’aggiunta di erbe aromatiche, erbe officinali, frutta, radici, spezie. Il contenuto di zucchero in questa tipologia è superiore del 2% rispetto a quello delle altre categorie, con il fine di rendere più morbido il gusto.
La distinzione per vitigno.
La grappa monovitigno è ottenuta da una singola varietà di vinacce almeno per l’ 85% della varietà menzionata in etichetta.
La grappa plurivitigno è ottenuta da almeno due varietà di vinacce. Esse devono essere citate in ordine decrescente e a patto che la seconda vinaccia sia presente per più del 15%.
La valutazione per area geografica.
L’uso dell’ indicazione geografica, in etichetta, è consentita a condizione che la vinaccia provenga dalla suddetta area autorizzata. Inoltre l’acquavite non deve essere mescolata con altre acqueviti provenienti al di fuori dell’area in questione e deve avere un titolo alcolometrico non inferiore al 40% vol. Le diverse condizioni pedoclimatiche, le caratteristiche fisiche e chimiche del terreno, le diverse tecniche di distillazione influenzano le proprietà delle vinacce.
Legislazione sulla grappa.
La denominazione "grappa".
Il termine “grappa” può essere attribuito esclusivamente all’acquavite di vinacce fermentate ottenuta da uve prodotte , vinificate , distillate ed elaborate all’ interno del territorio nazionale italiano. Nel 2008 è stato annullato il permesso rilasciato alla Repubblica di San Marino nel 1989 e alla Svizzera italiana nel 1999, di utilizzare la denominazione grappa nei loro prodotti. In altri Paesi è chiamata con diversi nomi : schnaps in Germania , marc in Francia, aguardiente de orujo in Spagna , aguardiente bagaceira in Portogallo , grappamiel in Uruguay .
Il decreto.
Il decreto del 30 settembre 2011 emanato dalla M.I.P.A.F. sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana stabilisce quali sono le Indicazioni Geografiche delle Bevande Spiritose autorizzate :
- Grappa del Piemonte
- Grappa della Lombardia
- Grappa del Trentino
- Grappa del Friuli
- Grappa del Veneto
- Grappa dell’Alto Adige o Grappa Südtiroler
- Grappa di Sicilia
- Grappa di Barolo
- Grappa di Marsala
Come degustare la grappa.
Come apprezzare la grappa.
Per avere una grappa di qualità la vinaccia deve essere: fresca, ricca di mosto, svinata da poco tempo, con le bucce ricche di aromi della varietà d’uva. Con un’ottima vinaccia e un’ottima esecuzione della distillazione si possono estrarre i pertinenti sentori varietali, erbacei, fruttati e speziati.
L' esame organolettico.
I parametri da valutare nella degustazione sono: visivi , quali la limpidezza e la tonalità di colore; quelli olfattivi come l’intensità, la finezza e la franchezza; quelli gustativi come la sensazione di calore, l’intensità, la persistenza e la squisitezza. Nella valutazione finale si potranno esprimere le proprie impressioni sulla gradazione alcolica, sulla varietà della vinaccia, sull’eventuale invecchiamento e sull’eventuale aromatizzazione.
Temperatura di servizio.
Le grappe giovani vanno servite alla temperatura di 12 °C mentre quelle giovani aromatiche di monovitigno vanno alla temperatura di 8-10 °C . Le grappe di medio affinamento in legno si servono a 14-15 °C mentre quelle lungamente invecchiate le proporremo a 18 °C .
Se le grappe sono servite troppo fredde le sensazioni olfattive si riducono e si ha la sensazione di un gusto grasso e oleoso . Al contrario se servita troppo “calda” diventa aggressiva e pungente esasperando le sensazioni tattili.
Il bicchiere ideale.
Il bicchiere ideale è fatto di cristallo che con il suo vetro trasparente permette di apprezzare meglio il colore inoltre è piccolo e ha forma a tulipano per concentrare i profumi.
Abbinamenti.
Si abbina a cibi ricchi di grasso che hanno sapori decisi come ad esempio i formaggi, i salumi, il cioccolato e la frutta secca tra cui i fichi secchi e i datteri.
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