Il calvados
Che cosa è il calvados.
Il Calvados è un distillato di sidro di mela . Quest’ultima è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele e alcune volte anche delle pere. È regolamentata da una precisa A.O.C. , denominazione di origine francese . Nel Calvados Domfrontains si possono utilizzare fino al 30% di pere .
Etimologia del calvados.
Il dipartimento del Calvados è un territorio francese nella regione della Normandia. In un documento del 1675 tale nome indicava una località situata tra due scogliere che essendo priva di vegetazione era definita “calva dorsa”. Questo era un punto di riferimento per i marinai.
Il nome fu dato ufficialmente ,durante la prima rivoluzione francese , nel 1790 al territorio situato tra la foce del fiume Senna e la Bretagna , nella regione della Normandia e successivamente al distillato.
Cenni storici del calvados.
Carlo Magno (742-814 ) menzionava già i distillatori di mele .
Un documento del 1554 riporta la prima distillazione normanna ad opera del produttore Gilles de Gouberville del Nord Cotentin e la desrizione di molte varità di mele, il distillato era citato con il nome di “Eau de vie de cidre”. Nel 1606 nacque la Fondazione del’Ordine dei Distillatori di Normandia che riuscì a tutelare , con gli editti del 1681 e del 1687 , il prodotto .
Nel 1866 le viti in Francia cominciarono , misteriosamente , a morire . L’anno dopo , Il capo del dipartimento di botanica dell’università di Montpellier , Jules Emile Planchon , fu messo a capo di una commissione di indagine e scoprì che le radici erano infestate da un insetto . Ci vollero molti anni finchè gli studi del professore venissero riconosciuti e intanto le produzioni delle viti si erano ridotte a un quarto del solito . Le scorte di distillato di vino , Cognac e Armagnac , erano diminuite notevolmente ed era aumentata la fama del Calvados , distillato di mele .
Nel 1942 arriva l’Appellation d’Origine Contrôlée e nel 1963 furono stabilite regole più severe per le aree , per i metodi di produzione e persino gli alambicchi da utilizzare . Inoltre , prima della commercializzazione , la Commission de Dégustation de l’Institut National des Apellation d’Origine verifica il rispetto dei criteri .
Il clima nella zona del Calvados.
Il clima è oceanico con inverni miti lungo la costa e più freddi verso l’entro terra . Le piogge sono relativamente abbondanti , circa 1/3 l’ anno .
Le varietà di mele per produrre calvados.
I tipi di mele utilizzati per la produzione sono suddivisibili in quattro categorie e per le loro caratteristiche organolettiche in :
- Acidule , come le : Locart Vert, Rambault e Romlout
- acido-amare , come le : Domaines, Binet Rouge, Mettais e Frequin Rouge
- dolci-amare come le Bedor rosse , Saint Martin e Blanc Mollet
- dolci come le : Rouge Duret, Clos Renault, Herbage
Il prodotto finale è il frutto della combinazione di diverse varietà a quasi mai di una sola .
Il frutteto.
Gli alberi a fusto alto danno i loro primi frutti dopo 10 anni e raggiungono la maturità a 40 anni, posso raggiungere i 70 anni di età. La densità massima è di 250 piante per ettaro.
Gli alberi a fusto basso producono il loro frutto dopo 5 anni e possono vivere 30 anni, possono raggiungere una densità di 1000 piante per ettaro e possono rendere 35 tonnellate di frutta.
La produzione del calvados.
Le mele autorizzate dal disciplinare di produzione sono selezionate con criterio dal produttore partendo dalla base di: 33% di mele dolci, 33% di mele amare e 33% di mele acidule che può variare a secondo dell’ annata e della filosofia di produzione. Queste vengono raccolte tra la metà di settembre e fine novembre effettuando vari passaggi a secondo del grado di maturazione e vengono messe in casse di legno di circa cm 60 (lato)x 60( profondità) x 80(lato) chiamate “palloxes” , ad appassire. Raggiunta la concentrazione organolettica voluta ( in circa un mese) si passa a macinarle e di seguito verranno pressate per ottenere il succo di mela. Da una tonnellata di frutta si ottengono 600 litri di succo. Il liquido viene trasportato in serbatoi di acciaio per fermentare. Rimane due mesi a contatto con le fecce, tappa fondamentale per lo sviluppo del “fondu” per produrre il distillato di Calvados. La prima distillazione produce la “petite eau“ con una gradazione alcolica del 30% con la seconda distillazione, chiamata “bonne chauffe”, si eliminano la testa e la coda. Raggiunta una gradazione del 70%, circa ,viene messo in botti di legno. Il mastro distillatore gestirà i passaggi da botte nuove a botti vecchie nel momento migliore per ottenere un prodotto di massima qualità. Si sa che le botti vecchie hanno poco da cedere e servono per la funzione di micro ossigenazione.
L' Appellation d'origine contrôlée.
L’A.O.C. è l’equivalente della Denominazione d’Origine Controllata italiana e cioè la D.O.C. .
L’area dell’AOC Calvados include : Il Calvados , la Manica , e l’Orne e perti di Eure , di Mayenne , di Sarthe e di Eure et Loir .
- Tutta questa zona procuce il 70% del totale
- Il distillato deve maturare almeno due anni in barili di quercia
- Le mele e le pere devono essere delle varietà autorizzate
- Sono regolamentate la le fasi di produzione
L’area della AOC Calvados Pays d’Auge è limitate a poche aree ad est .
L’area della AOC Calvados Domfrontais .
- Almeno il 30% di pere
- Almeno tre anni in barili di quercia
Il Pommeau.
È un aperitivo normanno fatto con mosto di sidro e calvados. Va bevuto fresco.
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