Il caffè
Definizione di caffè.
Il caffè è una bevanda aromatica e stimolante del sistema nervoso, ottenuto dalla lavorazione dei semi della pianta del genere Coffea.
Etimologia del nome caffè.
Il caffè prende il nome dalla pianta Coffea, il cuo nome deriva dal turco “kahvè” che a sua volta è una trasformazione del termine arabo “qahwa” che indica una bevanda stimolante. All’origine c’è però il nome di una regione etiopica: il “Kaffa”.
In Etiopia ci sono, ancora oggi, etnie che mangiano il frutto della pianta intero però a conquistare il palato è stata la classica infusione dei chicchi che per merito dei Sufi, religiosi islamici che portarono in Arabia la pianta. I severi asceti islamici introdussero il caffè nello Yemen dove venne coltivata in maniera estensiva e da lì si diffuse in tutta l’Arabia e la fascia tropicale del pianeta.
La grande famiglia del caffè.
La grande famiglia del caffè.
La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea dal quale fanno parte le specie: Arabica e Canephora, nella varietà Robusta e in misura minore Arabusta (un ibrido delle prime due) Liberica e Mascarocoffea sono utilizzate per la preparazione della bevanda. Nel corso dei secoli la pianta si è adattata al clima e al suolo generando l’interesse rivolto verso due varietà: La Coffea Arabica dal gusto delicato e aromatico e la Coffea Robusta dal sapore forte e ricco di caffeina.
Coffea Arabica.
Da questa pianta si produce circa il 75% della produzione mondiale. È una varietà fragile che vive meglio alle altitudini comprese tra gli 800 e i 2.000 metri di quota dove il clima ritarda la maturazione ma fa arricchire il frutto di composti aromatici. Più in alto soffrirebbe il gelo e più in basso soffrirebbe il caldo. Solo le regioni equatoriali possono offrirle le condizioni ideali: temperatura tra i 20 e i 25 °C, piogge regolari, insolazione media e terreno profondo vulcanico. Le due sottovarietà principali sono la Typica e la Bourboun ed hanno un basso contenuto di caffeina compreso tra il 0,7 e il 1,5 % . Il caffè ottenuto da questa tipologia è dolce, abbastanza corposo e leggermente acidulo.
Coffea Robusta.
Con il nome di Coffea Robusta si indicano comunemente tutte le varietà che non sono Coffea Arabica ma questo nome appartiene alla sola varietà di Canephora. Cresce anche ad altitudini sotto gli 800 metri di quota e sopporta temperature di 5 °C. Originaria del Congo è coltivata prevalentemente in Africa, Brasile, Asia e Indonesia. Il suo frutto piccolo è di forma tondeggiante di colore grigio verde e dopo la tostatura si sviluppa il sentore di cioccolato con un alta percentuale di caffeina compresa tra il 2 e il 4%.
Paesi maggiori produttori di caffè.
Con il termine “origine” si indica il Paese dove il caffè è stato prodotto che sono 60 circa, tutti locati nella fascia equatoriale del pianeta..
Brasile.
È il primo produttore e il principale esportatore al mondo , produce essenzialmente la varietà Robusta e in percentuale minore Arabica . I migliori cru brasiliani portano il nome delle regioni di Bahia, Santos e Sul de Minas .
Colombia.
Detiene il primato assoluto di esportazione di Arabica e rimane il maggior produttore di varietà “mild” cioè trattate dopo la raccolta con fermentazione in umido. Un gruppo di missionari spagnoli piantò la Coffea sui pendii della Cordigliera delle Ande a 2.000 metri d’altezza. I cru più famosi sono: l’Excelso e il Supremo, prodotti nelle zone di Medelin, Nariño e Bogotá sono il fiore all’occhiello.
Costa Rica.
In questo Stato tutte le zone di coltivazione danno caffè eccellenti caratterizzati da profumi intensi, corpo sostanzioso e leggera acidità. Nella regione di San Josè i cru di Tarrazzu, Tres Rios e Tormon sono coltivati in suoli vulcanici e sviluppano le più alte rese al mondo.
Kenia.
Il cru per eccellenza si chiama Kenia AA, secondo un sistema di classificazione basato sulla grandezza del frutto da cui ne deriva un caffè fruttato e delicatamente acidulo. Secondo gli esperti questo caffè andrebbe bevuto senza miscelarlo ad altri.
Etiopia.
Anche l’Etiopia vanta cru di tutto rispetto. I principali sono Djimah e Sidamo Washed che producono bevande piuttosto dolci e fruttate, diversamente da Lekempti , il ricercato cru da cui si produce un sapore speziato, quasi selvatico.
Africa.
Buone produzioni di caffè provengono dal Burundi, dal Camerun, dalla Costa d’Avorio, dalla Tanzania, dallo Zimbabwe nonché dalla piccola isola di Reunion.
Asia.
In questo continente è il Vietnam a detenere il primato seguito dall’Indonesia. Tra i cru, in Indonesia, di primo piano bisogna ricordare Java, il cui caffè ha un sapore vegetale, speziato, e forte. Segue Malabar un Arabica detta “monsonata” perché esposta per qualche settimana ai venti dei monsoni ed ha un colore giallo e un gusto selvatico. Sumatra è un altro cru di Arabica indonesiana fatta invecchiare per alcuni anni favorendo un lento processo di addolcimento dei grani. Infine non si può dimenticare l’antico Sanai, cru Moka Nature dello Yemen dal gusto forte e selvaggio.
Dalla raccolta alla produzione del caffè.
Le drupe devono essere raccolte in pochi giorni per non andare incontro a fermentazione su pianta. Con il termine “PICKING” si indica la raccolta manuale che consente di selezionare le bacche perfettamente mature In una stagione il passaggio in pianta potrebbe essere ripetuto 6-7 volte, impiega molta manodopera ed è più costoso. Viene praticato nelle piccole piantagioni, nelle fattorie a conduzione familiare o per scelta di posizionamento nel mercato. Invece il termine “STRIPING” indica la raccolta meccanica dove si passa una sola volta nella pianta e si raccolgono tutti i frutti del grappolo: verdi, gialli, rossi. Pìù economico e più rapido, richiede però, una cernita delle drupe acerbe. Le macchine sono impiegate in terreni, per lo più pianeggianti .
La drupa.
La drupa è il frutto della pianta del caffè, di forma elissoidale è di colore verde durante la sviluppo e rossa-gialla quando raggiunge la maturazione. I semi che conosciamo meglio come “chicchi di caffè” sono due per frutto.
I trattamenti.
Dai centri di raccolta il caffè arriva al “beneficio” un luogo dove viene preparato attraverso processi di lavorazione con trattamenti o “in umido” o “a secco”.
Caffè lavati.
Il metodo dei “caffè lavati” o “milds” prevede i passaggi di: pulizia dei frutti, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione e sbucciatura. Dopo essere stata lavata, la drupe, è separata dalla polpa e i chicchi del frutto sono messi in vasche di cemento per farli fermentare con lo scopo di eliminare definitivamente i residui di polpa. In seguito i chicchi sono nuovamente lavati e vengono messi a seccare per un periodo che varia da 1 a 3 settimane.”.
Caffè naturali.
I frutti raccolti vengono rapidamente lavati e poi stesi ad asciugare all’ aria aperta per 20 giorni circa, ridotti a 2-3 giorni se si utilizzano speciali camere d’essiccazione. Le drupe secche passano alla decorticazione e successivamente a una nuova cernita. In seguito è setacciato per mezzo di crivelli a differente diametro con lo scopo di raggrupparli per medesima grandezza.
La torrefazione.
I chicchi vengono messi in sacchi di juta per la commercializzazione all’estero e non hanno né sapore né aroma , solo la torrefazione estrae la caratteristiche aromatiche del caffè che conosciamo. Questa operazione dura 10-12 minuti, a secondo del macchinario che si utilizza e del tipo di tostatura che si vuole ottenere, ad una temperatura variabile tra i 180 e i 250 °C.
La tostatura.
Tecnicamente consiste in una fase di essiccamento in cui viene eliminata ulteriore umidità e in una fase di tosatura vera e propria dove si attivano le sostanze responsabili del gusto. Nel primo passaggio i chicchi perdono il 20% del loro peso ma nel passaggio successivo il volume aumenta del 60% a causa delle reazioni chimico-fisiche di peptidi e zuccheri. In questa fase si attivano tutte le sostanze aromatiche del caffè e cambiamenti di colore. Con la caramellizzazione degli zuccheri fanno la comparsa circa 700 composti e la produzione di “ossazolo e pirazina”.
La qualità finale del caffè.
La bontà finale del caffè dipende anche dalla sapiente combinazione di chicchi di qualità differente. Quindi per ottenere un buon prodotto finale si può affiancare a varietà di caffe dolce una varietà di caffè forte o, ancora, chicchi dall’aroma cioccolattato e fruttato con chicchi dal sapore acidulo. Secondo gli esperti le migliori miscele sono composte da 3-4 varietà provenienti da zone diverse. Le miscele a base di Arabica di diversa provenienza sono più dolci e aromatiche mentre quelle composte da Arabica e Robusta risultano più corpose. Oggi il mercato spazia tra scelte di sapore vellutato o corposo ma c’è una scuola di pensiero che predilige i caffè provenienti da un’unica specie in quanto esprimerebbero le peculiarità intrinseche di ogni singola piantagione.
Il contenuto di caffeina.
Per quanto riguarda il contenuto di caffeina non tutti i caffè sono uguali. La Coffe Arabica contiene meno caffeina della Robusta , i valori normali per il caffè tostato e macinato sono: 1,3% per l’Arabica e 2,4% per la Robusta. Una tazzina di Robusta può contenere da 80 a 150 milligrammi di caffeina.
La degustazione del caffè.
L’analisi sensoriale del caffè è piuttosto complessa, basti pensare che in una tazza si possono rintracciare più di 1.000 componenti aromatiche.
L'analisi visiva del caffè.
Nella prima fase si deve considerare il colore della crema che deve essere di un bel colore nocciola carico con striature più scure. Un altro parametro importante che riguarda sempre la crema, è la tessitura che in un espresso di Arabica sarà fine e setosa mentre in un espresso di Robusta sarà a trama più larga, scabrosa e ruvida. Un caffè di sola Arabica dovrà avere una crema dello spessore di 2-3 mm ma dalla persistenza lunghissima che può durare anche 2-3 minuti prima di scoprire la bevanda nera. Una crema molto alta, spessa ed evanescente indica l’utilizzo di caffè Robusta o comunque chicchi troppo freschi di tostatura. Una crema molto scura con una netta macchia bianca al centro indica un caffè sovra estratto, cioè bruciato. Mentre una crema chiara e pallida indica un caffè sotto estratto quindi acquoso e privo di corpo.
L'analisi olfattiva del caffè.
Questa analisi non solo può indicare quale tipologia è stata utilizzata per fare il caffè tra Arabica e Robusta ma permette di scoprire quali pregi o difetti ha la bevanda. Un espresso di solo Arabica può vantare uno spettro olfattivo ampio e complesso.
Le famiglie degli aromi di un espresso possono variare dai fragranti quali il sentore di lievito, di crosta di pane, di pane tostato, biscotti e dolci da forno alla famiglia del cioccolato che comprende il sentore di cacao amaro, di cioccolato fondente e cioccolato al latte. Nella famiglia dei floreali possiamo riscontrare i sentori di fiori bianchi, fiori gialli e fiori secchi ma anche note di miele e di erbe aromatiche. Anche la famiglia dei fruttati è presente con riconoscimenti di frutta secca, frutta esotica, frutti rossi, frutta polposa e agrumi. Chiudiamo con gli speziati rappresentati dal sentore di vaniglia e infine legno dolce e cuoio.
L'analisi gustativa del caffè.
Il compito del palato è: cercare di percepire l’intensità dei 4 sapori fondamentali; il dolce, il sapido, l’amaro, l’acido e stabilire il loro equilibrio. Il dolce è una sensazione morbida, vellutata; il sapido è la sensazione salina che tutti conosciamo; l’acidità è una sensazione che produce salivazione al contrario dell’amarezza, provocata dai tannini, che riduce la salivazione. Nel caso in cui non predomina nessuna sulle altre allora possiamo sostenere che ci troviamo di fronte ad un espresso equilibrato. Non dimentichiamo le sensazioni tattili che vanno dal fluido al viscoso e la persistenza retro olfattiva degli aromi.